PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Curiosità storiche sul nome “Boletus”: etimologia e vicissitudini – Prima parte

MUGELLO – Continua l’affascinante viaggio nel mondo dei funghi. E stavolta Alessandro Francolini, esperto mugellano di micologia, affronta il tema del nome “boletus”, che identifica i porcini e non solo. E come sempre l’articolo è arricchito da bellissime foto, scattate dallo stesso Francolini.

Premessa

Dare un nome alle cose è un “vizio” tipico della cultura umana. Nomi vengono dati a esseri animati o inanimati, a oggetti tangibili o a concetti astratti, a creazioni tecnologiche o a teorie filosofiche, a suoni, a immagini, a numeri, ecc. Da sempre costituisce un ottimo modo per comunicare con gli altri senza dover ricorrere a lunghi e spesso fuorvianti giri di parole. È insomma uno dei propulsori che ha permesso di mettere in moto la macchina della conoscenza umana a qualsiasi livello la si voglia intendere. Conoscere e far conoscere.

È chiaro che se si parla, per esempio, di “albero” sappiamo tutti cosa vuol dire perché l’idea astratta (appresa fin da bambini) che tale nome evoca ci conduce esattamente lì… ma a doverlo spiegare a parole e senza usare termini specifici la cosa diventerebbe assai complicata. D’altra parte varie ricerche antropologiche hanno riscontrato come fino alla metà del secolo scorso esistessero in Africa e in Australia popolazioni che non contemplavano nel loro linguaggio la parola “albero”, e il motivo era semplice: non ne avevano bisogno (!) perché, dipendenti dall’ambiente circostante com’erano, avevano attribuito ad ogni singola specie arborea conosciuta un nome ben preciso e il concetto astratto di albero non poteva recare vantaggi ulteriori per il loro vivere quotidiano. Un po’ come con i numeri: tante popolazioni indigene africane avevano adottato nomi specifici per i numeri da 1 a 5; poi c’era un generico “molti” perché evidentemente non sentivano la necessità di concretizzare esattamente il significato dei nostri 6, 7, 8, ecc.

Per i funghi vale lo stesso discorso: si può parlare di funghi in senso astratto e generale o di entità specifiche. Dipende dal contesto. E allora avremo a che fare con nomi scientificamente validi e universalmente riconosciuti, oppure nomi dialettali, popolari, nomi dati a raggruppamenti che a loro volta contengono altri raggruppamenti e così via come in una nutrita collezione di matrioske. Ma questi nomi da dove saltano fuori? E perché? Chi li ha utilizzati per la prima volta? Perché proprio quel nome e non un altro? E ancora: quel particolare nome ha sempre indicato quel fungo o quella categoria di funghi o ha cambiato destinazione col passare dei secoli?

L’etimologia sicuramente può aiutare a capire l’origine di molti nomi: ad esempio Amanita e Agaricus sono nati per motivi “geografici” (lo vedremo in un altro articolo); boletus in latino vuol dire “zolla” e, per estensione, qualcosa di rotondeggiante che nasce/spunta dal suolo; Lactarius è dovuto ad una caratteristica contingente (la presenza del latice che fuoriesce dalle lamelle alla loro rottura),

lo stesso vale per Russula (il colore rosseggiante in molte delle sue specie),

Ma l’etimologia non può spiegare il motivo per cui nomi che oggi sono indissolubilmente legati a particolari generi hanno, nel corso dei secoli, cambiato più volte destinazione, addirittura con attribuzioni scambiate rispetto a quelle odierne: basti pensare all’inversione significativa del binomio Boletus/Amanita che, in antichità, stava ad indicare l’esatto opposto di ciò che intendiamo oggi.

In effetti una spiegazione non esiste: nel corso dei secoli c’è stato semplicemente il “bisogno culturale” (voglia di conoscere e di far conoscere, o semplice curiosità) di attribuire un nome ad alcuni raggruppamenti di funghi per rendere immediatamente chiaro, tramite quel nome, cosa si intendesse. Tra i primi (o probabilmente il primo in assoluto) a interessarsi dei funghi e a sentire l’esigenza di “classificarli” dando loro un nome fu, nel 4°-3° secolo a.C., il filosofo e botanico greco Teofrasto da Efeso, allievo di Aristotele.

Nelle note che seguiranno parleremo delle vicissitudini a cui sono andati incontro, con il passare dei secoli, i nomi di alcuni generi di funghi tra i più noti ai micofili. E, approfittando di tali peripezie, daremo anche un’occhiata a come si siano evolute le conoscenze (le credenze e, spesso, le pessime abitudini) micologiche nel corso degli ultimi due millenni.

Origine del nomi Boletus

Il termine boleto deriva dal greco βωλίτης (bolítes) da cui il latino boletus: sta a indicare “zolla”. E pensando a una zolla (o comunque a qualcosa di più o meno rotondeggiante che emerge al di sopra del terreno) è facile intuire come tale termine ben si adatti a una molteplicità di morfologie fungine. Ma non necessariamente e non sempre ha indicato quel genere di funghi che oggi, in un modo o nell’altro, costituisce una delle tante scuse (emotive e/o culinarie) che ci fanno andar per boschi.

Infatti, per esempio, nella Roma antica il boletus stava ad indicare soprattutto l’attuale Amanita caesarea, fungo del tutto diverso da ciascuna specie del nostro attuale genere Boletus.

Ricordi dell’antica dizione boletus permangono in molte voci dialettali italiane con cui si indica ancora l’Amanita caesarea oltre a qualche altro fungo degli attuali generi Amanita e Agaricus. Ecco qualche esempio:

Amanita caesarea = boêi, bolé, bole, bôle, bolé bon, boledo, boledro, bolé real, bolêider, boleo, boleo coco, boler ross, boletra, boletro, boloccio.

Amanita ovoidea = boeo, boêo gianco, boledro bianco, boleto bianco, boleto bianco buono, boletro bianco.

Amanita muscaria = bolé brut, bole fauss, bole mat, boledro malefigo, bolêider mat, bolet.

Amanita strobiliformis = boleto bianco, boleto bianco cattivo.

Agaricus arvensis = bolét bianc.

I “suilli” degli antichi romani. Le “amanite” degli antichi greci

Il termine che gli antichi romani impiegavano per indicare molti di quei funghi che oggi rientrano nella Famiglia delle Boletaceae (compresi i nostri attuali porcini, ottimi commestibili) era “suilli”, dall’aggettivo latino suillus = relativo al maiale, suino. Vi sono due moderne versioni a proposito della scelta di tale aggettivo: (1) in quanto erano funghi di cui i maiali andavano ghiotti, cibandosene sia allo stato brado (nei boschi) sia in cattività (ricordare che i maiali venivano un tempo impiegati anche per la ricerca dei tartufi); oppure (2) per la taglia solitamente abbondante e pesante di molte Boletaceae che, assieme alla forma generale più o meno rotondeggiante, può far venire a mente un “maialino”. Io propenderei più per la prima versione o, al limite, per la prima ipotesi contaminata dalla seconda. Comunque sia il termine popolare porcino nel senso attuale e moderno (risalente, come vedremo, al 1500 circa) deriva proprio da una traduzione in italiano del termine latino suillus.

Il termine che gli antichi greci impiegavano inizialmente per designare i “funghi mangerecci” era αμανίται (amanítai), nome derivato dal Monte Amanòs, famoso per la quantità di funghi che vi crescevano. Il termine amanítai successivamente cambia di significato e lo ritroviamo anche in testi greci di natura medica in cui si disserta di tossicità o meno dei funghi. Per esempio da Claudio Galeno (129 – 200, medico greco di Pergamo ma che fu famoso anche a Roma) apprendiamo che, nella cultura greca dell’epoca, i funghi venivano divisi in tre classi distinte: gli Amanítai (dal Galeno intesi come i nostri porcini attuali ma che gli antichi Romani, abbiamo visto, chiamavano suilli), i Bolités (ossia i “boleti” nel medesimo senso antico della Roma dell’epoca, cioè le Amanita attuali, compresa la ottima Amanita caesarea), e i Mykés (i rimanenti funghi con cappello e gambo). È quindi chiaro come in antichità il termine Amanita non abbia mai avuto il significato odierno. Anzi è evidente l’inversione di attribuzione che in antichità c’era tra amanítai (le specie dell’attuale genere Boletus, soprattutto in riferimento agli odierni porcini) e bolités (specie appartenenti all’attuale genere Amanita, soprattutto in riferimento alla Amanita caesarea).

Plinio il Vecchio (Como, 23 d.C. – odierna Castellammare di Stabia, 24 agosto 79 d.C., durante l’eruzione del Vesuvio) è considerato il più insigne scrittore naturalistico dell’epoca latina. La sua enciclopedica “Naturalis Historia Libri XXXVII” è una summa di tutto lo scibile scientifico dell’epoca a tal punto che le annotazioni di Plinio, considerato dai posteri come autorità indiscussa, influenzarono il pensiero e gli studi di tanti naturalisti almeno fino al XVI secolo. Tra i vari argomenti trattati nella “Naturalis Historia” (Astronomia, Botanica, Geografia, Medicina, Mineralogia, Zoologia, ecc.) non potevano mancare notizie sui funghi che Plinio inserisce qua e là nei capitoli riguardanti la Botanica. A quei tempi i funghi erano considerati come un prodotto “spontaneo” della terra, come ribadisce Plinio riportando per scritto le credenze popolari già in voga da diversi secoli: “La loro origine va ricercata nel limo della terra umida e nei suoi umori che incominciano a fermentare, oppure nelle radici delle piante cupulifere.” Affermazione questa che influenzò per almeno altri 15 secoli i vari naturalisti che si interessarono della natura e dell’origine dei funghi e che in un modo o nell’altro continuarono a individuarne la causa o nella fermentazione dell’umidità del terreno o in escrescenze patologiche degli alberi.

Tra le pagine della “Naturalis Historia” riguardanti i funghi troviamo molte notizie che rendono l’idea di quale fosse il livello di “conoscenza micologica” raggiunto nel 1° secolo d.C.; livello che, vedremo poi, non cambierà granché fino a ben oltre l’epoca Medioevale.

Vi possiamo leggere, ad esempio: “Un terzo genere di funghi, i suilli, è molto incline al veleno.”

I suilli di cui riferisce Plinio (cioè, come detto sopra, molte delle attuali Boletaceae) erano reputati pericolosi perché annoveravano molte specie ritenute velenose: la velenosità si riconosceva dal “colore livido”, ossia – diciamo oggi – dal viraggio bluastro della carne al taglio. Mentre i suilli ritenuti commestibili, già al tempo di Plinio, costituivano un importante articolo di commercio soprattutto nella versione essiccata. Erano pure usati dai medici per curare alcuni disturbi: problemi intestinali, emorroidi, brufoli al viso, punture di insetti o morsi di animali, ecc. Dal loro succo se ne estraevano addirittura dei colliri.

Nei suoi scritti Plinio testimonia anche del pericolo costituito dai suilli tossici: essi avevano provocato stragi di intere famiglie e la morte di Anneo Sereno, tribuno della coorte pretoriana di Nerone, oltre ad altri commensali. Sempre dalla “Naturalis Historia” si viene a sapere di un altro criterio, oltre a quello riguardante il viraggio al bluastro, in voga a quell’epoca per riconoscere la commestibilità/velenosità dei suilli: la commestibilità era dovuta altresì alla crescita presso alcune piante anziché altre; erano considerati mangerecci (o comunque innocui) quelli nascenti presso le conifere, il fico, la ferula; tossici invece quelli nascenti sotto querce, faggi e cipressi. Ma, evidentemente, oggi sappiamo che non è affatto vero! D’altra parte i testi in latino e greco consultati da Plinio per stilare la sua “Naturalis Historia” sembra che siano stati oltre 2000, di quasi 500 autori diversi; pertanto è possibile che, raccogliendo Plinio informazioni scientifiche generali sia consultando tali testi sia – oggi diremmo – interpellando suoi collaboratori e/o corrispondenti, si siano accumulate confusioni o equivoci a proposito dei funghi e in particolare tra i suilli e le altre specie. È vero che i suilli tossici per gli antichi romani erano quelli che comportavano viraggio della carne al taglio ma (lo sappiamo oggi) anche i più tossici fra le attuali Boletaceae (ad esempio il famoso Boletus satanas, oggi più correttamente Rubroboletus satanas) è molto improbabile se non impossibile che provochino stragi di intere famiglie!

È più plausibile che le stragi di cui parla Plinio siano dovute al consumo di altre specie estranee ai suilli; e la prima imputata di queste stragi è (guarda caso) Amanita phalloides: infatti Amanita phalloides non cresce sotto le conifere, ma è comunissima sotto querce e faggi. Mentre presso le radici della ferula si trova il Pleurotus eryngii (il “cardoncello”), molto diffuso nell’Italia peninsulare e insulare, ricercato ed apprezzato da antichissima data. Da qui la credenza che l’ambiente di crescita potesse influire sulla commestibilità o meno dei funghi.

Altre notizie oltremodo interessanti dal punto di vista storico sui suilli degli antichi romani (cioè, ricordiamolo, molte delle specie delle attuali Boletaceae) e contenute nella “Naturalis Historia” sono le seguenti: “Suilli velenosi sono quelli che nascono in vicinanza di bottoni metallici, chiodi da scarpa, ferri arrugginiti, panni fradici, assorbendo i succhi impregnati di tali sostanze e trasformandoli in veleno.” Oppure: “Se nelle vicinanze vi è qualche tana di serpente, o se un serpente nel suo passaggio vi soffia sopra, il fungo diventa velenoso, perché la sua natura è di assorbire qualunque tipo di sostanza velenosa.” Opinioni che, vedremo in seguito, erano considerate inoppugnabili ancora nel ‘500.

Contemporaneo a Plinio fu il botanico e medico greco Dioscoride Pedanio (40 circa – 90 circa), vissuto a Roma durante l’impero di Nerone. Il suo trattato più importante fu scritto in greco ma venne tradotto in latino già all’epoca con il titolo “De Materia Medica”. Pur trattando per lo più argomenti di carattere medico, vi si parlava pure dei funghi e della loro commestibilità/tossicità. E come per la “Naturalis Historia” di Plinio anche il “De Materia Medica” riveste una notevole importanza storico-micologica perché considerato testo di riferimento fino a tutto il XVI secolo.

Ancora sul nome boletus e sui criteri per riconoscere la velenosità dei funghi

Plinio, abbiamo visto, usava il termine boletus per indicare l’Amanita caesarea (come era nell’uso nell’antica Roma) mentre con boleti indicava genericamente altre specie dell’attuale genere Amanita. E infatti in ulteriori sue osservazioni riferiva che “Fra i cibi meno raccomandabili crediamo si debbano annoverare i boleti.” La causa di questa scarsa raccomandabilità era, secondo Plinio, la facilità con cui i boleti (nel senso dato al termine nel linguaggio dell’antica Roma) potevano essere scambiati tra di loro con specie velenose (basti pensare al pericolo per un moderno cercatore inesperto di confondere l’Amanita caesarea con l’Amanita muscaria se non addirittura con l’Amanita phalloides).

Il termine boletus continuò a indicare l’odierna Amanita caesarea per molto tempo ancora, sia nell’ambiente scientifico che in ambito popolare. Ad esempio il medico di origine greca Paolo di Egina (615 – 690) continua a parlare di bolitai nel senso dell’attuale Amanita caesarea; e ai bolitai assegna il primo posto come commestibilità, seguita dagli amanitai comprendenti svariate tipologie fungine, tra cui anche qualche specie delle attuali Boletaceae.

Alla fine del Medioevo la situazione non era cambiata: ad esempio il filosofo-letterato-avvocato Ermolao Barbaro (1454-1492) pubblicava, tra gli innumerevoli suoi lavori di vario genere scritti ancora in latino, il “Corollarium in Dioscoridem libri V” in cui riportava e commentava le osservazioni contenute nel “De Materia Medica” di Dioscoride, parlando ancora di bolitai nel senso antico del termine (cioè l’attuale Amanita caesarea).

I porcini e la loro velenosità secondo Pier Andrea Mattioli

Il medico e botanico, nonché umanista, Pier Andrea Mattioli (Siena 1500 – Trento 1577), all’epoca molto famoso, traduce in italiano il lavoro “De Materia Medica” di Dioscoride e, aggiungendovi commenti e annotazioni di proprio pugno, ne cura la stampa nel 1544 a Venezia. In questa opera del Mattioli (dal titolo lunghissimo: “Di Pedacio Dioscoride Anazarbeo Libri cinque Della historia, et materia medicinale tradotti in lingua volgare italiana da M. Pietro Andrea Matthiolo Sanese Medico, con amplissimi discorsi, et comenti, et dottissime annotationi, et censure del medesimo interprete”; conosciuta successivamente col più agile e sintetico “Discorsi su De Materia Medica”), vi si discute fondamentalmente di medicina ma anche, tra l’altro, di piante per uso farmacologico e di commestibilità o meno di particolari funghi.

In alcuni capitoli è possibile leggere informazioni sui porcini oltre che sui prugnoli: “Quantunque così come aveva affermato Dioscoride i funghi siano solamente di due specie, buoni e cattivi. Nondimeno (come è ben noto a ciascuno) ne sono di più, di diverse specie; ne è la Toscana fertilissima più di tutto il resto d’Italia con al primo posto quelli che tutti chiamano “prignoli” che nascono ogni anno in Aprile dopo le prime piogge. E sono odorosissimi, gradevolissimi al gusto e senza pericolo.”

Il termine prignoli è rimasto poi in alcuni dialetti dell’Italia meridionale per indicare gli attuali prugnoli (Calocybe gambosa).

E prosegue: “Stimansi oltre questi quelli chiamati Porcini; cotti prima nell’acqua, poi infarinati e fritti, sono molto gradevoli al gusto, benché più pericolosi di tutti gli altri. Infatti tra queste specie, più che tra tutte le altre, si trovano funghi malefici e mortali. Ma le persone avvedute distinguono benissimo i velenosi quando li preparano per la cottura. Infatti essi, tagliati, cambiano il loro colore più volte. A quanto ho veduto io stesso, quando si spezzano diventano prima verdi, poi di colore rosso nerastro e quindi blu scuro, che alla fine si converte in nero.”

Negli scritti del Mattioli si trova quindi un preciso riferimento al nome volgare “porcini” nel senso attuale e moderno: evidentemente si trattava della traduzione in italiano dall’antico termine latino “suilli”. E si ritrova qui, messa a chiare lettere, la constatazione della velenosità di quei porcini dalla carne virante; constatazione che si rifà sicuramente agli scritti di Dioscoride e di Plinio e che, data la grande risonanza che avevano gli scritti del Mattioli all’epoca e in seguito, ha contribuito alla larga diffusione e all’ostinata persistenza a livello nazionale della credenza relativa alla velenosità delle Boletaceae a carne virante; credenza che oggi sappiamo essere falsa per un buon numero di specie. Per rendere ancora più esaurienti le sue osservazioni il Mattioli scrive che: “Pertanto io trovo che coloro che furono vittime di avvelenamenti da funghi, per la maggior parte avevano mangiato i Porcini malefici cotti interi sulla graticola o sui carboni. Infatti, apparecchiandoli in tal modo senza romperli, non si poté esaminarli come conveniva.”

Una necessaria digressione, tanto per spezzare una lancia a proposito di qualche boletacea a carne virante ed erroneamente considerata velenosa/tossica. Si può qui rammentare il Boletus erythropus, oggi Neoboletus praestigiator (se fruttificante sotto aghifoglie) o Neoboletus luridiformis (se sotto latifoglie). Ha carne giallastra ma decisamente virante in modo intenso al blu scuro quando viene esposta all’aria; eppure è un buon commestibile, purché ben cotto per la presenza di tossine termolabili. Da molti è considerato ancor più adatto rispetto ai rinomati porcini per la preparazione, ad esempio, dei risotti in quanto possiede carne (utilizzabile quella del cappello, non quella del gambo perché troppo dura e tenace) parimenti saporita e che regge meglio la cottura.

D’altra parte l’effetto del viraggio della “carne” non è prerogativa soltanto dei funghi: basti pensare a come cambia di colore, annerendosi, il gambo del carciofo quando viene reciso, oppure la polpa della mela che spesso scurisce quando il frutto viene tagliato. In ogni caso (funghi, carciofi, mele, ecc.) si tratta di un semplice effetto naturale dovuto all’ossidazione cui sono sottoposte le cellule di questi alimenti quando vengono a contatto con l’ossigeno dell’aria. Semmai è necessario ricordare che per cucinare una boletacea a carne virante è fondamentale essere ben sicuri del “nome e cognome” della specie che si mette in padella perché non tutte sono commestibili (previa cottura prolungata) come il suddetto Neoboletus praestigiator.

Bibliografia consultata
(1) LAZZARI, Giacomo_ Storia della Micologia Italiana_ Arti Grafiche Saturnia, Trento, 1973
(2) BRUNORI, Andrea, BUISCHIO, Alessandro, CASSINIS, Alessandro_ Funghi “dalla leggenda… alla scienza”_ De Tommaso Editore, Roma, 2003
(3) A.M.I.N.T., a cura di_ Tutto Funghi – Cercarli, riconoscerli, raccoglierli_ Giunti Editore, Firenze, 2015

Fine della Prima parte. Nel prossimo articolo continueremo questa analisi “storico-nomenclaturale” del termine Boletus, ripercorrendone a grandi linee il percorso fino ai giorni nostri.

Alessandro Francolini
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 28 settembre 2025