I “cucchiaroli”, un’antica lavorazione del marrone, ormai quasi dimenticata

FIRENZUOLA – I cucchiaroli, o anseri, o vecchioni sono il prodotto di una lavorazione dei marroni ormai praticamente scomparsa da Firenzuola.  Si tratta di castagne parzialmente seccate e poi bollite, una sorta di castagna secca ma morbida dal sapore agrodolce, da consumare come cibo di strada. Dovevano essere smerciate con rapidità perché si conservavano al massimo per una decina di giorni. Un tempo questi marroni venivano prodotti in gran quantità, nella zona di Casetta di Tiara e di San Pellegrino, e venivano venduti quasi totalmente in Emilia Romagna.  I cucchiaroli sono stati inseriti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), stilato dal Ministero delle politiche agricole, e sono considerati a rischio di scomparsa.

La prima citazione che ho trovato sui cucchiaroli è nell’opera di Tommaso Garzoni, intitolata La piazza universale di tutte le professioni del mondo stampata nel 1585, e si trova in un elenco di alimenti particolari venduti da “lardaruoli overo pizzicaruoli”. E’ testimonianza importante perché dimostra che questi particolari marroni erano già in uso nel ‘500, anche se non è da escludere che fossero prodotti anche in epoche precedenti.

In Pagamenti … della gabella … della città di Ferrara del 1625 sono inseriti nell’elenco dei beni sottoposti a questa tassa, in ragione di un soldo per staio.

Bisogna attendere il 1644 per avere una prima sommaria descrizione della lavorazione di questo prodotto, e ce la dà Vincenzo Tanara nel suo L’economia del cittadino in villa, opera più volte ristampata negli anni successivi:“Si cuociono ancor’ in vino questi Maroni, overo in acqua, poi al fumo si seccano, ma non con tanta aridezza, che diventino tantosto duri, e questi chiamiamo anseri, forsi perchè con castagne, come s’è detto, s’ingrassano l’oche”

Anche il vocabolario della Crusca li cita definendoli: “Marroni secchi e cotti nel vino con guscio”.

La cottura nel vino è ancora documentata ancora intorno alla metà dell’ottocento; nei decenni successivi questa pratica cade in disuso e rimane solo la bollitura in acqua.

Nel periodico L’agricoltura italiana, volume XXXI del 1905 è descritta abbastanza minuziosamente, insieme ad altri articoli sulla coltivazione del castagno a Firenzuola, la tecnica per la produzione dei cucchiaroli: si pongono sul graticcio i marroni, dopo aver aperto le finestre del piano superiore si accende un fuoco, prima moderato, poi più intenso, avendo cura di utilizzare legna che produca molto fumo. Ogni tre o quattro giorni si smuove la massa, perché il calore si spanda in modo uniforme. Dopo 15 – 20 giorni, dopo che la buccia ha acquistato un colore caratteristico, si tolgono dal fuoco e si scelgono; la scelta avviene nel seccatoio stesso avendo cura di scartare le castagne piccole, bacate o rotte. Dopo la scelta vengono venduti a commercianti i quali eseguono una bollitura per poi smerciarli. Vengono immersi in caldaie di acqua bollente per 10 12 minuti, poi immersi in acqua fredda affinché la buccia si contragga e il marrone assuma un aspetto grinzoso, tanto che viene chiamato anche vecchione. La bollitura era lasciata al commerciante in quanto una volta bollito il cucchiarolo si conserva per pochi giorni.

L’ultimo seccatoio che li produceva, a Firenzuola, era situato a San Pellegrino, in località Tre Croci; era in funzione fino a pochi anni fa, ora non so. Il sistema di produzione, che qui veniva seguito, era un po’ diverso da quello citato nella rivista del 1905: i marroni venivano messi ad appassire una decina di giorni nel seccatoio; il fuoco veniva alimentato rigorosamente con legna di castagno o con le bucce delle castagne dell’anno precedente. Si passava poi alla bollitura, che avveniva in grossi paioli che potevano contenere alcune decine di chili di prodotto. Venivano fatti bollire una cinquantina di minuti e poi fatti asciugare su degli appositi graticci. Dovevano poi essere smerciati con rapidità perché si conservavano al massimo per una decina di giorni.

Erano rimasti due anziani depositari di questa lavorazione e senza qualcuno che abbia la volontà di apprenderla, i cucchiaroli resteranno un ricordo di un’epoca che non esiste più.

Sergio Moncelli
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 22 ottobre 2023