PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Funghi commestibili in Mugello – Quinta parte – Il Filo

MUGELLO – Termina il viaggio di Alessandro Francolini alla scoperta dei funghi commestibili del Mugello. Ma questa puntata è per certi versi “ibrida” perché riguarda soltanto due specie di cui una è pericolosamente tossica e l’altra, che le assomiglia, è quanto meno problematica pur essendo ancora oggi raccolta e consumata in Mugello

(30) La specie Clitocybe nebularis non dovrebbe essere messa qui a concludere la lista dei funghi commestibili perché commestibile non è, anzi! Ma ce la metto volutamente e volentieri perché so che viene ancora raccolta in molte zone d’Italia tra cui tuttora ricercata e consumata in Mugello. Infatti anche qualche giorno fa, come regolarmente accaduto negli ultimi anni in autunno durante una uscita per foto o per cimballi (Infundibulicybe geotropa), ho incontrato un fungaiolo con un copioso raccolto di bellissimi nebbioni. Così sono popolarmente chiamate le Clitocybe nebularis perché “fanno” in autunno, quando a valle ci sono dei nebbioni da tagliare con il coltello. D’altra parte anche l’epiteto specifico, nebularis, derivando dal latino nebula = nebbia, fu scelto a proposito dal botanico e medico tedesco August Johann Georg Karl Batsch (1761 – 1802) quando nel 1789 descrisse “scientificamente” per la prima volta questa specie, pubblicandola con il nome di Agaricus nebularis. E non è un caso che nei vecchi manuali la si trovi ancora sotto l’antico e romantico nome di Agarico delle nebbie. I nebbioni sono detti anche ordinali perché crescono gregari e numerosi, spesso in lunghe e “ordinate” fila indiane o a zig-zag o in cerchi delle streghe. Praticamente ubiquitari, li si trovano sia sotto latifoglie che sotto aghifoglie.

Primo problema che riguarda la Clitocybe nebularis: si tratterebbe di una specie praticamente inconfondibile… se non fosse che ha un “quasi sosia” molto pericolosamente tossico, ma ne parlerò poi.

Ciò che colpisce del nebbione è prima di tutto l’odore: inconfondibile, forte e tutto suo! E molto difficile se non impossibile da descrivere a parole: acidulo, composito, stranamente e complicatamente aromatico; un misto tra il sudore umano e l’aceto di vino, tra quello del succo del limone marcio con note floreali e quello del sapone irrancidito, ecc. Insomma ha un odore che quando l’hai annusato una volta non te lo scordi più, e a seconda dei punti di vista (o meglio… di naso) può essere decisamente sgradevole oppure no. Il sapore della carne è, viceversa, leggero e dolciastro. Si tratta di una specie “bella e invitante” perché carnosa, con dimensioni e stazza anche ragguardevoli, visto che il cappello può raggiungere i 15 cm di diametro, di colore tra il grigio-cenere e il grigio-ocraceo, talvolta molto chiaro. Le lamelle sono fitte, di colore biancastro da giovani per divenire gialline a maturità; si staccano abbastanza facilmente dal cappello e sono (solitamente) un poco decorrenti sul gambo, o talvolta, negli esemplari maturi, definibili come sub-libere.

Il suo gambo è solitamente robusto e quando viene tolto dal sottobosco si porta dietro, attaccata alla base, una notevole quantità di materiale composto di humus o di substrato di crescita, un po’ come accade per la Lepista nuda vista al paragrafo (23) di una precedente puntata; in effetti anche Clitocybe nebularis è saprofita al pari di Lepista nuda e cresce nello stesso periodo, spesso in contemporanea o addirittura mescolandovisi assieme. La sporata in massa ottenuta dal nebbione è biancastra.

Suo “quasi sosia” è l’altrettanto bello e invitante, nonché assai comune, Entoloma sinuatum (o, equivalentemente, Entoloma lividum) che può fruttificare nello stesso ambiente (però solo sotto latifoglia) e in contemporanea ma che, purtroppo, è molto e costantemente tossico! A seconda della quantità ingerita può provocare complicazioni gastrointestinali intense, gravi e durature (fino a una settimana) che richiedono il ricovero ospedaliero urgente per essere indagate e curate; e non è neanche sufficiente cuocerlo a lungo per mitigare l’intossicazione essendo le sue tossine termostabili. In Francia viene, da tempo immemore, soprannominato “le perfide” (“il perfido”) perché con il “vizio” di raccogliere e consumare i nebbioni e avendoli confusi con “le perfide”, generazioni di fungaioli inesperti sono finiti all’ospedale.

Che peraltro i parametri di differenziazione non sono neanche pochi ma spesso non vengono presi in considerazione dai raccoglitori sprovveduti: è vero che la silhouette, i colori e la stazza spesso sono sovrapponibili tra le due specie ma (Deo gratias!) non ci sono solo questi due parametri per riconoscere/differenziare le specie fungine! Ecco alcuni dei caratteri differenziali che riguardano l’Entoloma sinuatum (messi in ordine sparso e non di importanza; poi ognuno, se vuole, può farsi la propria classifica di priorità): 1_ È simbionte di latifoglie (e non saprotrofo) e quando lo si volesse togliere dal terreno non si porterebbe mai via tutta quella quantità di materiale che rimane invece invischiata alla base del nebbione. 2_ Ha odore e sapore buoni come di farina fresca o un po’ pungenti come di noci acerbe, almeno negli esemplari giovani e integri; poi a maturità odore e sapore diventano disgustosi, come di farina irrancidita; e comunque mai neanche lontanamente simili (né da giovane né a maturità) a quelli dei nebbioni. 3_ Ha sporata in massa rosa, il che vuol dire che anche le sue lamelle (fitte ma non troppo), giallognole chiare in gioventù, tendono a sfumare sul rosa a maturità; inoltre, in presenza di esemplari già maturi reperiti sul posto, si può spesso notare la sporata rosa depositata nell’ambiente circostante o sul cappello di qualche esemplare sottostante. 4_ Una volta preso in mano e rigirandolo per osservare l’imenoforo ci si accorge che le sue lamelle sono o libere o un poco smarginate al gambo e mai decorrenti.

Secondo problema che riguarda la Clitocybe nebularis: la sua annosa “criticità” riguardante commestibilità/tossicità.

Per quanto mi riguarda lo penso come fungo tossico, qualunque sia il significato che si voglia dare a tale termine; significato e definizione che ovviamente dipendono dal contesto: scientifico? medico? popolare? ingenuo?… Lo penso tossico perché così me lo sono sempre ricordato per il seguente motivo familiare.

Una mattina di tanti anni fa (non mi ero ancora appassionato di micologia) un amico dei miei genitori ci portò, come promesso da tempo, un paio di chili di funghi che aveva da poco raccolto e che lui chiamava ordinali, consigliando a mia madre di cucinarli a lungo e a mo’ di sugo per condire la polenta; a suo dire e per lunga tradizione della sua famiglia (“che era una vita che li mangiavano”) sarebbe “venuto meglio” che con i porcini. Detto fatto: pomeriggio, pentolone sul fuoco, e tutto messo a sobbollire con i necessari condimenti. Sennonché mia madre, che ogni tanto rimestava la preparazione “per non farla attaccare”, a un certo punto cominciò ad accusare mal di testa e sensazione di nausea; e dava la colpa all’odore fortissimo che, durante la cottura degli ordinali, si era propagato in cucina nonostante la finestra aperta più volte per cambiare aria. Ma né io né mio padre, che eravamo in altre stanze e comunque sentivamo quell’odore che aleggiava nell’aria provenendo dalla cucina, le demmo retta e anzi la prendevamo un po’ in giro. Per farla breve: mia madre, nonostante il malore che non accennava a smettere, cucinò tutto alla perfezione ma ci disse chiaramente che si era talmente nauseata da quei “fumi odorosi” che quel sugo non lo avrebbe assolutamente mangiato e che lo mangiassimo noi. Poi, visto il suo mal di testa che cresceva di intensità accompagnato da una gran voglia di vomitare, entrammo tutti un po’ in ansia. Però i funghi non erano stati neanche assaggiati… come e cosa poteva esser successo? Morale: funghi e sugo finiti nel WC, mia madre che passò una notte agitata, con cefalea e senso di nausea che (meno male!) si attenuarono un po’ per volta, cessando al pomeriggio seguente. Ecco perché per me sono da considerare tossici. E senza che stia lì a guardare la definizione rigorosa della parola “tossico” né il contesto in cui viene utilizzata. Per me, più di ciò che può dire qualunque micologo professionista, vale quello che disse poi mia madre, scherzando ma non troppo, all’amico di famiglia: “Se mi riporti ancora quei funghi lì, voli fuori dalla finestra te e tutti i tuoi funghi!”. Amico che si scusò, ribadendo che “era una vita che in famiglia sua li mangiavano” e che non era mai successa una cosa del genere.

Poi, una volta appassionatomi di funghi e micologia, capii che cosa era successo: mia madre era incorsa in una sorta di intossicazione neurologica dovuta all’inalazione dei vapori che le Clitocybe nebularis avevano rilasciato in cottura.

In seguito, ho avuto anche testimonianza diretta di due casi capitati ad amici fungaioli che “era una vita che li mangiamo e senza alcun problema” ma che un bel giorno, dopo averli gustati per l’ennesima volta, sono stati abbastanza male. Addirittura uno di essi, nonché espertissimo fungaiolo e Socio A.M.I.N.T., non potendo né volendo credere che i suoi “amici nebbioni” fossero stati la causa del suo malore (“… proprio loro! ma dai… no! non è possibile!”), ci si è riprovato a cucinarli e a mangiarli la settimana dopo, sempre con tutte le cautele possibili (cottura lunga e schiumatura con l’acqua di cottura eliminata), ma stavolta con il risultato di finire all’ospedale perché l’intossicazione gastroenterica che si era procurato risultava dolorosa e grave (e non si trattava certo di Entoloma sinuatum ma proprio dei suoi nebbioni!).

Ogni volta che nel bosco trovo qualche fungaiolo che raccoglie le Clitocybe nebularis, ci si mette a parlare del più e del meno (cioè, praticamente, si parla di funghi!) e alla fine il discorso cade sulla commestibilità dei nebbioni; e io dico la mia. Ma è come parlare al vento… ognuno rimane sulle proprie convinzioni: chi l’ha consumato tradizionalmente da generazioni, continuerà tranquillamente a farlo. Ma, l’ho già scritto e lo riscrivo per l’ennesima volta: “Ognuno ha il diritto di farsi del male come più gli piace; semmai il problema è quando si fa del male agli altri”.

Per informazione e per chi ha un po’ di pazienza e/o di curiosità, riporto qui di seguito, in ordine di data di pubblicazione, una serie di notizie riguardanti la commestibilità/tossicità di Clitocybe nebularis. Alcuni passi sono tratti da importanti lavori micologici scientificamente attendibilissimi e rigorosi, altri, sicuramente meno importanti, li ho estratti da semplici e sintetici “manualetti tascabili”. Solo per far capire come, con le accresciute conoscenze micologiche (nonché statistiche e relative ai casi di intossicazione documentati) acquisite nel tempo, si sia cambiato il giudizio su questa specie, un tempo considerata (come nel primo passo qui sotto riportato) “tra i migliori funghi mangerecci.” Poi ognuno trarrà le proprie conclusioni.

(I) Dal delizioso libretto illustrato e “tascabile” FUNGHI DEI NOSTRI BOSCHI, di Italo Gretter (1973); al n° 20: “Mangereccio. È considerato tra i migliori funghi mangerecci.”

(II) Dal “tascabile” FUNGHI SÌ E NO, di Franco Gherardini (1981); pag. 54: “L’agarico nebbioso è fungo mangereccio, molto ricercato in alcune zone della Toscana e in Liguria. È comunque un po’ indigesto e può causare allergie. Alcuni autori sostengono che la carne dell’agarico nebbioso contiene sostanze tossiche eliminabili solo con la bollitura; pertanto è consigliabile gettare la prima acqua e far cuocere poi i funghi col necessario condimento.”

(III) Da I FUNGHI, 388 SPECIE D’ITALIA E D’EUROPA, di Hervé Chaumeton (1988); al n° 167: “Anche se commestibile, l’Agarico delle nebbie in certi soggetti provoca disturbi della digestione. Per non rischiare, è meglio limitarsi agli esemplari giovani e farli cuocere abbastanza a lungo. […] Ha un sapore leggermente asprigno e un profumo composito molto aromatico, che non riscuote consensi unanimi. Nota bene: sembra che contenga sostanze termolabili tossiche. […] Per il colore l’Agarico delle nebbie rischia d’esser confuso con Entoloma sinuatum che provoca gravissime intossicazioni, ed è per questo che bisogna saperlo riconoscere: emana un profumo caratteristico di farina e possiede lame giallo-chiare, mai bianche, rosa alla fine, rientranti sul gambo.”

(IV) Dal “tascabile” FUNGHI DEI NOSTRI BOSCHI, di Christoph Mayr (2001); pag. 58: “Commestibile mediocre.”

(V) Da IL LIBRO DEI FUNGHI D’ITALIA, di Antonio Testi (2002); pag. 232: “Commestibile con riserva. È una specie non da tutti ben tollerata, facilmente identificabile per la crescita soprattutto nel periodo tardo autunnale e a gruppi molto numerosi. È necessario comunque fare molta attenzione a un eventuale scambio con Entoloma sinuatum, specie tossica che si riconosce però per avere le lamelle dapprima gialline e in seguito di colore rosa a causa della maturazione delle spore.”

(VI) Da I BUONI FUNGHI, di Maria Luisa Adversi Selvi (2002); pag. 93: “L’ordinale grigio o nebbione, cioè Clitocybe nebularis, come dice il nome ha colore grigio nebbia, ma di tono così rilevato su tutti gli altri colori tardo autunnali del bosco, da essere subito visto… e preso. Purtroppo si finisce sempre con il riportarne a casa più di quanto si dovrebbe, perché questo ordinale emana un odore organico quasi nauseante che stucca molto presto in qualsiasi modo venga cucinato, e in più può far star male chi ne mangia troppi o chi ne mangia ripetutamente. Infatti possono dare origine a fenomeni di sensibilizzazione, da cui bisogna guardarsi bene. Non è raro sentire persone raccontare di aver sofferto per averli mangiati due tre volte di fila. Inoltre, in attesa di essere cucinati, vanno tenuti fuori all’aria, perché è accertato che emanano gas leggermente tossici. È consigliato togliere loro la cuticola e prebollirli. Il sugo di nebbioni per la polenta è un classico. Fatelo come volete, vi verrà sempre buono. Mangiatene pure in abbondanza e poi basta, fino al prossimo anno.”

(VII) Dal “tascabile” FUNGHI DELLE NOSTRE ALPI, di Mido Traverso (2004); pag. 61: “Commestibilità piuttosto controversa: abitualmente consumato in alcune zone, viene in altre decisamente rifiutato. È sicuramente oggetto di intolleranza individuale per molte persone. Va comunque consumato con prudenza e dopo adeguata cottura. Possibile e frequente, per i raccoglitori poco accorti, lo scambio con il sicuramente tossico Entoloma sinuatum. Questo si differisce per le lamelle più rade, non decorrenti sul gambo, di colore rosa e per l’odore gradevole di farina fresca.”

(VIII) Da FUNGHI, di Antonio Gennari [già Responsabile dell’Ispettorato Micologico dalla ASL di Arezzo] (2005); pag. 210: “Recenti studi, basati su una nutrita casistica, sembrano dimostrare la sua tossicità, o comunque una scarsa tollerabilità da parte di alcuni, anche se nella tradizione popolare viene ancora largamente consumato, ma non senza conseguenze, talvolta anche molto impegnative, con necessità di ricovero ospedaliero. Questo fungo si presenta abbondante nel tardo autunno ed è molto ambito e ricercato in diverse zone d’Italia, soprattutto nella Toscana. Ogni anno, infatti, innumerevoli sono le ceste ricolme di Clitocybe nebularis che vengono presentate al controllo sanitario. Cosa consigliare ai raccoglitori? Si sconsiglia il consumo perché negli ultimi anni si sono intensificati i casi di intolleranza individuale con relativi disturbi intestinali causati dalla sua ingestione. Inoltre data la sua grande somiglianza con l’Entoloma sinuatum, diventa ancora più pericoloso. Quest’ultimo si distingue per le lamelle rosa salmone, l’odore forte di farina, la carne bianca brillante e le spore pentagonali (quelle di Clitocybe nebularis sono, viceversa, ellittiche).”

(IX) Da PARLIAMO DI FUNGHI-2° VOL., di Autori vari [il 2° dei due ponderosi volumi che la Giunta della Provincia Autonoma di Trento aveva fatto stampare nel 2007 come Manuale per la Formazione dei Micologi della Provincia di Trento; due “libri di testo” tuttora considerati come indispensabile strumento conoscitivo e adottati anche in altre Regioni per corsi formativi analoghi] (2007); pag. 46: “Specie molto diffusa e abbondante soprattutto in autunno inoltrato, cresce in famiglie numerosissime sia sotto latifoglie che aghifoglie, dal livello del mare fino ai 1500 metri e oltre. Talvolta è confusa con Entoloma sinuatum, dal quale si differenzia nettamente per l’inserzione ed il colore delle lamelle, ma soprattutto per l’odore tipico, che va memorizzato […].

Clitocybe nebularis, ammessa alla vendita allo stato fresco con la L. 352/1993, è stata tolta dall’elenco con il D.P.R. 376/1995; il passo successivo, più difficile del primo, sarà di toglierlo dalla mensa dei raccoglitori!

Sono infatti ormai numerosi i casi di intossicazione legati a questo fungo, soprattutto per difetto di cottura o mancato trattamento di prebollitura, che si manifestano prevalentemente con sindrome gastrointestinale. Questa, in casi particolari, pare possa comparire addirittura anche senza che il fungo sia stato ingerito: viene riferita la comparsa di questa sintomatologia, accompagnata da cefalea e vertigini, dovuta alla bollitura di Clitocybe nebularis in ambiente chiuso e all’aspirazione dei vapori.

Quali sostanze determinano la sua tossicità? Quale spiegazione al fatto che alcuni soggetti non accusano alcun disturbo, altri presentano disturbi digestivi con senso di nausea, conati di vomito a seguito di una ingestione già al primo consumo, mentre altri ancora presentano disturbi solo dopo alcuni anni?

Le conoscenze attuali ci permettono di rispondere solo parzialmente a queste domande:

1) Si sa che Clitocybe nebularis sintetizza delle sostanze poliacetileniche (fattori di intolleranza), e un antibiotico, la nebularina, che si è visto inibire sperimentalmente la crescita di microbatteri, del sarcoma 180 ed anche delle cellule epiteliali e dei fibroblasti.

2) Si sa che il fungo contiene anche mannitolo, sostanza osmotica che potrebbe giocare un suo ruolo come in altri quadri clinici.

3) È verosimile che queste sostanze tossiche siano, almeno in parte, idrosolubili e volatili con l’ebollizione; tale caratteristica porta ad una riduzione della tossicità del fungo dopo sbollentatura, schiumatura ed eliminazione dell’acqua di cottura.

4) Si è osservato che Clitocybe nebularis, da adulta, è spesso aggredita da un altro fungo, Volvariella surrecta, al quale da alcuni autori viene attribuita tossicità. Ne deriva quindi che gli sporofori adulti possano presentare una leggera patina biancastra sul cappello, espressione dell’inizio di sviluppo di quest’altro fungo; in questo caso pare che la tossicità non si riduca nemmeno dopo la cottura prolungata.”

(X) Da IL MANUALE DEL CERCATORE DI FUNGHI, di Nicolò Oppicelli (2012); pag. 216: “Tossico, anche ben cotto e consumato in piccole quantità; causa avvelenamenti gastroenterici anche di forte entità.

Fino a non molto tempo fa, era, insieme ai porcini, il fungo più ricercato e commercializzato in Italia. Studi scientifici hanno dimostrato come la tossina contenuta nella sua carne, la nebularina, pur essendo in parte termolabile, ossia che scompare con la cottura, in realtà è in parte anche termostabile, restando in deboli quantità all’interno del fungo anche ben cotto; quantità sufficienti a provocare disturbi enterici di vario tipo ed entità, ma anche sufficienti ad accumularsi nell’organismo, perché si tratta di una tossina difficile da eliminare dall’organismo. Specie da sempre consumata e raccolta per la conserva, è stata ufficialmente tolta dall’elenco dei funghi commercializzabili e ne è vietata la vendita e la raccolta, anche se in molti, a rischio e pericolo loro, continuano a prepararla e cucinarla senza problemi. […] Infine, si può facilmente confondere con l’Entoloma sinuatum, tossico e noto come “perfido”, che non ha lamelle decorrenti e ha un odore netto di farina fresca e non forte e complesso, aromatico, tipico di Clitocybe nebularis; fino a pochi anni fa erano ancora molti i casi di intossicazione grave dovuti al maldestro scambio con questa specie. Il consiglio resta comunque sempre quello di astenersi totalmente dal consumare la Clitocybe nebularis, anche se le tradizioni centenarie di alcune regioni sono dure a morire.”

(XI) Dal TUTTO FUNGHI, a cura dell’A.M.I.N.T. (2015); pag. 159: “Nonostante in molte zone dell’Italia venga ancora consumato, questo fungo è velenoso per consumo ripetuto: le tossine si accumulano progressivamente nel nostro corpo fino a provocare intossicazioni di tipo gastrointestinale e neurologico. Si sono verificati casi di persone colpite da forti mal di testa, dovuti all’inalazione dei vapori, solo perché si trovavano nell’ambiente in cui questi funghi venivano sbollentati. È stato per anni il fungo più raccolto e commercializzato in Italia, ma la sua tossicità è stata ormai dimostrata con certezza ed è stato cancellato dalle liste dei funghi commercializzabili. Purtroppo viene ancora raccolto e spetta solo ai fungaioli rendersi consapevoli del rischio ed evitare di raccoglierlo e consumarlo.”

(XII) Dagli ATTI DEL 6° CONVEGNO INTERNAZIONALE DI MICOTOSSICOLOGIA, Perugia 23-24 Novembre 2018. Pag. 64 e seguenti: […] Ancora oggi, infatti, si può stimare che il consumo di Clitocybe nebularis coinvolga decine di migliaia di persone l’anno […], pur essendo quasi ovunque in calo per la ormai ventennale campagna di dissuasione, condotta da parte degli Ispettorati micologici ASL e delle Associazioni micologiche. Dai dati relativi alle aree peninsulari centrali si ricava che le intossicazioni causate da Clitocybe nebularis costituiscono la parte minore del problema, in quanto si può vedere che le intossicazioni dovute alla specie tossica Entoloma sinuatum, consumata per errore, hanno un impatto ben più rilevante. La confondibilità di Entoloma sinuatum con Clitocybe nebularis è da ritenere molto elevata, soprattutto nel caso degli esemplari giovani raccolti per il sottolio, sebbene essa, quasi certamente, non costituisca l’unica causa di errore. Sono noti infatti casi di intossicazione da Entoloma sinuatum per confusione con Lyophyllum del gruppo decastes, e addirittura con Calocybe gambosa (da cui la leggenda popolare dei “prugnoli che quando crescono in autunno sono tossici”). […] Sulla base delle numerose testimonianze da parte delle popolazioni locali il consumo di Clitocybe nebularis non ha mai costituito un problema (anche senza preventiva sbollentatura ma con cottura arrosto, completa, con funghi quasi abbrustoliti) ed è tuttavia calato nell’ultimo ventennio. In Italia si possono registrare numerosi altri centri di consumo molto rilevante, che spaziano dall’Altopiano di Asiago, al Genovese, al Casentino, monte Amiata e fino all’Appennino lucano, oltre a varie località di Calabria e Sicilia. Il dettaglio sopra riportato relativamente al consumo alimentare di Clitocybe nebularis, visto in rapporto al numero complessivamente esiguo di casi di intossicazione, serve per affermare che non c’è alcuna base per sostenere che si tratti di un fungo “tossico”, tesi che invece è stata portata avanti in molte sedi, anche autorevoli, nell’ultimo ventennio. Ciò che ha influito sull’opinione di molti, probabilmente, è stata l’eliminazione di Clitocybe nebularis dall’elenco dei funghi ammessi alla vendita di cui alla L. 352/1993, ad opera del DPR 376/1995, avvenuta peraltro senza alcuna specificazione. La ragione di tale scelta fu in funzione delle intossicazioni, all’epoca in numero molto più rilevante e in buona parte derivanti da funghi acquistati e in seguito preparati senza conoscere le necessità di trattamento di prebollitura o comunque di completa cottura. […] In conclusione, considerato tutto quanto sopra esposto, un corretto approccio al giudizio di commestibilità per Clitocybe nebularis, dovrebbe pertanto essere il seguente:

• Clitocybe nebularis va considerata specie di cui sconsigliare il consumo, classificandola “non commestibile” o “a rischio”; pertanto non è da ri-ammettere alla vendita (nessuna Regione lo ha fatto) e nemmeno da poter giudicare nuovamente “commestibile” nell’ambito del controllo per i privati consumatori;

• al fine di prevenire le intossicazioni da Entoloma sinuatum e incentivare il controllo delle raccolte da parte dei privati cittadini, si dovrebbe comunque poter garantire la restituzione delle raccolte portate agli Ispettorati micologici (accompagnate da dichiarazione di non commestibilità).

In altre parole, si ritiene ancora pienamente condivisibile quanto scritto nel Manuale per la formazione dei Micologi della provincia di Trento (2007): “Una specie problematica è Clitocybe nebularis, molto consumata in parecchie regioni italiane, che però provoca ogni anno intossicazioni dovute a svariate cause, alcune delle quali ancora non ben conosciute. Per questa ragione la specie è assolutamente sconsigliabile, sebbene in alcune zone sia consumata per tradizione. In ogni caso, il micologo dovrebbe sempre evitare di farla consumare a nuovi raccoglitori, mentre ai raccoglitori “abituali”, che comunque intendono consumarla, è necessario ricordare il trattamento obbligatorio di sbollentatura con eliminazione dell’acqua, seguito da prolungata cottura”.

[Per chi è interessato a tutto il testo può consultare il relativo PDF, da pag. 64 a pag. 66]

(XIII) Da PER NON SBAGLIARE FUNGO!, di Riccardo Mazza (2021); pag. 164: “In cucina, Clitocybe nebularis è un fungo problematico per la commestibilità/tossicità controversa. Personalmente ne sconsigliamo il consumo. A ciò si aggiunga la sorprendente somiglianza con Entoloma sinuatum, soprattutto in stazioni dove l’una e l’altra specie condividono l’habitat; inoltre, la reciproca vicinanza in diverse stazioni di crescita accentua ancor più questa ‘sosietà’.”

Considerazioni finali Si chiude qui, con la quinta puntata, questo elenco sommario comprendente un centinaio circa di specie commestibili reperibili in Mugello. Ce ne sono sicuramente molte altre che non conosco o che, nelle mie girate boschive e mugellane, non ho saputo riconoscere; penso comunque che la maggior parte di quelle menzionate siano tra le più valide dal punto di vista “gastronomico”.

Ci sono tuttavia alcuni punti da mettere in chiaro, a scanso di equivoci:

1) Questo elenco non può e non vuole assolutamente essere un invito alla raccolta indiscriminata e a tutti i costi.

2) Anzi! Per certi versi andrebbe inteso come un consiglio per imparare, un po’ per volta, a distinguere/riconoscere non tanto le specie commestibili ma, prima di tutto, le specie tossiche che in quanto ad esse simili ne sono inevitabilmente collegate. Quasi sosia tossici, più o meno pericolosi (anche potenzialmente mortali) e che, almeno in parte, sono stati rammentati in queste cinque puntate.

3) Nei casi di incertezza sulla riconoscibilità è mille volte meglio lasciare i funghi al loro posto, nel bosco, che arrischiarsi a cibarsene.

4) Oppure, meglio ancora, raccoglierli separatamente e isolatamente per poi rivolgersi a qualche “sportello” micologico gestito dalle ASL locali per avere delucidazioni in merito.

5) Ricordarsi che una alta percentuale degli avvelenamenti da funghi dipende dalle cosiddette “False intossicazioni”; relative cioè alle specie commestibili, consumate però senza seguire le necessarie avvertenze o consumate in “troppa abbondanza” o da chi ne è in qualche maniera allergico o negativamente sensibilizzato. Come scritto all’inizio della Prima puntata.

6) E, infine, la solita raccomandazione: quando si vedono dei funghi che non si conoscono o che sappiamo essere non commestibili evitare (per favore!) di abbatterli con un calcio o con una bastonata…

Sempre a proposito delle specie non commestibili o tossiche è indicativo quanto scrive Cecilia Trinci nel suo interessante e bel Saggio “I nomi dei funghi in Toscana”, pubblicato nel 1976. Le sue ricerche etnografiche si svolgevano soprattutto andando in giro per la Toscana cercando, per poi intervistarli sul posto, i personaggi ritenuti i “fungaioli-esperti-anziani” delle varie località. Lo scopo dichiarato era quello di recuperare tutta la serie di nomignoli popolari dati ai funghi e che, tramandati di generazione in generazione, si erano radicati nelle diverse zone del territorio toscano. A pag. 49 del suo Saggio, a proposito di queste interviste, la Trinci scrive: Spesso mi è stato detto: « Un fungo o l’è bono o l’è po’o bono e se l’è po’o bono un si chiama nemmeno, gli si dà un carcio e via! »

All’epoca (mezzo secolo fa e anche oltre) poteva anche essere giustificato questo atteggiamento: un fungo non commestibile (con la “c” aspirata alla toscana, il “poco buono” diventa giustamente “po’o bono”) non merita neanche che gli venga dato un qualsiasi nome né popolare né, figuriamoci!, tanto meno scientifico e quindi: “un si chiama nemmeno” (per chi non è toscano, quell’ “un” – con l’accento forte sulla “u” – equivale al banalissimo e italianissimo “non”). E poi, insignificante o cattivo com’è, gli si dà un carcio (calcio) e via!

Ecco: dopo più di mezzo secolo da quelle interviste, con un po’ cultura ambientalista e naturalistica che nel frattempo dovrebbe essere circolata tra Scuola, documentari in TV, convegni, dibattiti, ecc., quel “carcio”, oggi come oggi, non è più giustificabile…

Bibliografia dei testi consultati

A.M.I.N.T., a cura di_ Tutto Funghi – Cercarli, riconoscerli, raccoglierli_ Giunti Editore, Firenze, 2015
AUTORI VARI_ Parliamo di funghi (vol. 1) ecologia, morfologia, sistematica_ Giunta della Provincia Autonoma di Trento_ 2007
AUTORI VARI_ Parliamo di funghi (vol. 2) tossicologia, commercializzazione, legislazione_ Giunta della Provincia Autonoma di Trento_ 2007
MAZZA, Riccardo_ Per non sbagliare fungo. Guida al riconoscimento delle specie tossiche e non eduli e delle somiglianti commestibili_ ROMAR Editore, Segrate, 2021
TRINCI, Cecilia_ I nomi dei funghi in Toscana_ Libreria editrice fiorentina, Firenze, 1976
GRETTER, Italo_ Funghi dei nostri boschi_ Arti Grafiche Manfrini, Calliano (Trento), 1973
GHERARDINI, Franco_ Funghi sì e no_ Editoriale Olimpia, Firenze, 1981
CHAUMETON, Hervé_ I funghi, 388 specie d’Italia e d’Europa_ Editoriale Giorgio Mondadori, 1988
MAYR, Christoph_ Funghi dei nostri boschi_ Casa Editrice ATHESIA, Bolzano, 2001
TESTI, Antonio_ Il libro dei funghi d’Italia. Conoscerli e cucinarli_ Giunti Gruppo Editoriale, Firenze, 2002
ADVERSI SELVI, Maria Luisa_ I buoni funghi_ Edizioni Polistampa, Firenze, 2002
TRAVERSO, Mido_ Funghi delle nostre Alpi_ NORDPRESS Edizioni, Chiari (Bs), 2004
GENNARI, Antonio_ Funghi_ Tipografia Artigiana Ezechielli, Arezzo, 2005
OPPICELLI, Nicolò_ Il manuale del cercatore di funghi_ Erredi Grafiche Editoriali, Genova, 2012
ATTI DEL 6° CONVEGNO INTERNAZIONALE DI MICOTOSSICOLOGIA, Perugia 23-24 Novembre 2018 [file PDF recuperato da https://www.amep.it/corso_micologia/Micotossicologia/atti-convegno-1.pdf]