PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Qualche Amanita mugellana – prima parte

MUGELLO – Continua la rubrica di Alessandro Francolini, alla scoperta dei funghi. (Qui l’introduzione alla rubrica). Dopo averci parlato delle Amanita in generale, passiamo in rassegna quelle presenti nei boschi mugellani.

Impossibile fare una stima esatta sul numero di specie di Amanita reperibili nei boschi mugellani. L’elenco che segue risulterà incompleto perché oltre a quelle che ho visto e fotografato ce ne saranno sicuramente altre che non ho saputo riconoscere o che non ho incontrato.
Seguirò a grandi linee il loro grado di pericolosità iniziando dalle specie più tossiche, potenzialmente mortali, per arrivare un po’ per volta a quelle commestibili. Non descriverò, per evidenti motivi di mancanza di spazio, le caratteristiche di ciascuna specie. Chi è interessato può ricavarle cliccando sopra al nome della specie (scritto in rosso): il link darà accesso alle schede dell’Archivio A.M.I.N.T., tra gli “archivi micologici in rete” più completi, dettagliati e aggiornati a livello europeo. In altri casi darà accesso alle voci dell’Enciclopedia Micologica Digitale dell’A.M.I.N.T. Le schede sono corredate anche da diverse foto (sia macro che micro) che esemplificano, rendendoli visibili, i concetti esposti per scritto. Ricordo inoltre che per confermare o confutare una ipotesi determinativa è sempre meglio affidarsi al confronto con la scheda scritta, più che al confronto con le immagini. Nei casi di dubbio determinativo per una specie raccolta e che si intenda cucinare, tale dubbio dovrà rimanere tale fin quando un responsabile dei vari Ispettorati Micologici, osservando dal vivo e di persona il fungo in questione, dia il benestare o, viceversa, butti tutto nella spazzatura…

1) Amanita phalloides (Vaill. ex Fr. : Fr.) Link 1833; conosciuta anche con i nomi popolari di tignosa verdognola, ovolaccio, farinello. Si tratta di una specie assai comune in Mugello nei boschi di latifoglia; fruttifica in autunno, spesso in contemporanea con i porcini o con gli ovoli buoni.
Messa al primo posto in quanto specie tossica/mortale per antonomasia. Sembra incredibile ma, pur essendo relativamente semplice da riconoscere, ogni autunno in Italia si registrano diversi casi di intossicazione, talvolta letali, dovuti al suo consumo. Solitamente ciò dipende dall’averne cucinato ovoli chiusi, confusi quindi con i simili ovoli chiusi di Amanita caesarea (qualche informazione in più sarà data in coda alla prossima puntata). Non a caso la legge proibisce la raccolta di A. caesarea allo stadio di ovolo chiuso, e per due buoni motivi. Ecologico: raccoglierlo così giovane significa eliminare un fungo ancora immaturo e che quindi non ha prodotto né tanto meno disperso le spore necessarie per la riproduzione della specie. Sanitario/preventivo: impedire che qualche sprovveduto scambi un ovolo di A. caesarea con quello di A. phalloides e, cucinandolo, vada al Creatore.

Le tossine responsabili della cosiddetta sindrome falloidea rientrano tra le categorie di amanitine che colpiscono il fegato necrotizzandone le cellule. Sono tossine termostabili e quindi non perdono la loro pericolosità neanche se lungamente sottoposte ad alte temperature; la dose letale di amanitina per un essere umano è di circa 0,1 mg/1 kg di peso corporeo; quindi per una persona di 70 kg sono sufficienti 7 grammi di amanitina (contenuti in circa 30 grammi di fungo fresco, praticamente due-tre ovoli o il cappello di una A. phalloides di medio-piccole dimensioni) per creare gravissime complicazioni epatiche che possono condurre al decesso o, nei casi “meno maligni”, al trapianto di fegato. La gravità della sindrome falloidea è dovuta anche alla sua lunga latenza: infatti i primi malesseri compaiono solo dopo 10-12(24) ore dall’ingerimento, quindi con la prima digestione conclusa e con i principi tossici già arrivati a livello epatico/intestinale; un primo eventuale intervento di “pronto soccorso” tramite lavanda gastrica diventa perciò del tutto inutile e può, viceversa, peggiorare la situazione. A questi primi disturbi seguono solitamente forti dolori addominali, vomito e diarrea che possono anche durare a lungo e provocare una grave crisi di disidratazione che, se non trattata adeguatamente, può a sua volta creare una pericolosa insufficienza renale. Dopo un giorno o due dal pasto si assiste alla cosiddetta fase silente in cui il quadro clinico si può stabilizzare (nei casi meno gravi, e con le adeguate terapie) per poi evolversi verso una lenta risoluzione (parzialmente) benigna, ma nei casi più gravi si assiste ad un progressivo peggioramento del quadro clinico che, entro 4-5 giorni dal pasto, porta ad una insufficienza epatica grave affrontabile solo con il trapianto del fegato. Secondo le statistiche attuali l’esito mortale è calcolabile tra il 5-7(10)% dei casi osservati, comunque assai ridotto rispetto a quanto risultava alcune decine di anni fa. Fondamentale è riconoscere (!) in tempo questa sindrome e intervenire con terapie adeguate per riuscire così a mitigare la crisi epatica che segue la fase silente.
Quel grassetto in riconoscere non è casuale e porta ad una considerazione di validità assolutamente generale. Compito degli Ispettori Micologici che collaborano con le ASL, oltre a stabilire la commestibilità o meno dei funghi portati loro in visione dai privati, è anche quello di intervenire tempestivamente quando vengono allertati da un Pronto Soccorso per un ricovero da sospetta intossicazione fungina. Quanto prima il micologo riconosce la specie che ne è stata la causa e meglio è! Per questo è importante conservare almeno per un giorno o più le puliture o gli scarti dei funghi che sono stati cucinati, senza gettarli in qualche cassonetto dell’immondizia. Dallo studio degli scarti e con l’aiuto della microscopia (su spore se presenti, o su altri elementi fungini) il micologo può risalire alla specie colpevole e quindi alla precisa sindrome in atto (e di sindromi da intossicazione fungina ve ne sono molte): sulla base di tali informazioni il personale medico adotterà la terapia curativa più opportuna perché, ovviamente, a seconda della sindrome cambia anche la terapia; sbagliare l’individuazione della sindrome e, di conseguenza, sbagliare la terapia o semplicemente individuare la sindrome corretta in ritardo può creare altri problemi che aggravano ancor più la situazione.

Amanita phalloides, assieme alle congeneri Amanita virosa, Amanita verna e Amanita porrinensis contenenti gli stessi principi tossici responsabili di sindrome falloidea, forma la cosiddetta quadriade della morte. A mia conoscenza, esclusa la comune e frequente A. phalloides, non ho notizie di ritrovamenti mugellani per le altre tre specie elencate. Viceversa in Mugello sono abbastanza comuni e potenzialmente mortali in quanto contenenti amanitine anche in percentuali significative, alcune specie di generi morfologicamente assai distanti dalle Amanita, come Galerina e Lepiota.

2) Amanita ovoidea (Bull. : Fr.) Link 1833 (conosciuta anche come farinaccio, cocco bianco, coccola bianca, ovolo bianco), Amanita echinocephala (Vittad.) Quél. 1872, Amanita proxima Dumée 1916. A. ovoidea è ben presente in Mugello, abbastanza comune tanto che l’ho fotografata più volte; viceversa ho trovato solo in due stazioni la più rara A. echinocephala mentre non ho mai avuto occasione di fotografare A. proxima che con A. ovoidea condivide spesso habitat e periodo di crescita e quindi potrebbe benissimo far parte della “fauna” micologica mugellana.

Si tratta di specie riconoscibili quando manifestano alcune delle loro peculiarità più eclatanti (ad esempio i grandi festoni bambagiosi al bordo del cappello e l’anello fugace e di consistenza burrosa in A. ovoidea o le piccole verruche puntute, sparse sul cappello di A. echinocephala) ma che possono anche creare errori di valutazione: in assenza di festoni e senza porre attenzione ad altri particolari importanti, come la sua volva di colore bianco, A. ovoidea può confondersi con la simile ma decisamente più tossica A. proxima che tuttavia ha sempre volva di colore ocraceo fin da giovane e solitamente mostra un anello persistente anche a maturità.

Sono specie responsabili di sindrome nefrotossica in quanto l’organo più colpito è il rene, conosciuta anche sotto il nome di sindrome norleucinica (dalla tossina responsabile, anche termostabile, la norleucina). I primi sintomi di malore intervengono tra le 4 e le 14 ore dall’ingestione (quindi classificabile, a seconda dei casi, sia a breve che a lunga latenza): malessere generale, sudorazione intensa accompagnata da vertigini, dolori addominali, nausea, vomito e diarrea con successiva comparsa di insufficienza renale più o meno grave. Molte intossicazioni con sindrome nefrotossica sono dovute all’ingerimento di Amanita ovoidea in quanto anche localmente e tradizionalmente ricercata e consumata nel Centro-Sud, Toscana compresa.

“È un bel fungo, carnoso, comune, ce ne ho anche qui vicino a casa; è facile da riconoscere, di discrete dimensioni, l’ho mangiato altre volte… E poi anche i miei vecchi ogni tanto lo raccoglievano e se lo cucinavano.” Forse nasce da considerazioni del genere la “voglia matta” di cucinare “per forza” alcuni funghi che un tempo venivano raccolti e consumati ma che oggi è appurato essere tossici. Tant’è… raccogliendo e consumando A. ovoidea qualche volta può andar bene (per averne mangiate con sobrietà o per un particolare e fortunato metabolismo soggettivo), qualche altra volta no: o perché erroneamente confusa con la ben più tossica Amanita proxima o a seguito di pasti abbondanti e ripetuti a breve distanza con conseguente accumulo di tossine finché arriva la “goccia (tossica) che fa traboccare il vaso”, da cui il ricovero ospedaliero per cercare di ripristinare, nel caso di questa sindrome, la compromessa funzionalità renale.

Comunque, se riconosciuta (vedi più sopra la motivazione di questo grassetto) in tempo, questa sindrome si risolve solitamente e tramite le necessarie terapie in modo benigno, lentamente, nell’arco di una o due settimane; ma, in definitiva, è da considerarsi sindrome potenzialmente mortale o che può costringere l’intossicato a curarsi con l’emodialisi a vita.

Torniamo al discorso di quel tizio che recitava “E poi anche i miei vecchi ogni tanto lo raccoglievano e se lo cucinavano.” Non è fantasia; tant’è vero che (per gli irriducibili, incalliti tradizionalisti micofagi che non rinunceranno mai a cucinare quei funghi che “li consumavano anche i nostri nonni”) si trovano ancora testi di qualche decennio fa che attestano la commestibilità di Amanita ovoidea. Solo per fare qualche esempio: Antonio Testi, “Il libro dei funghi d’Italia – Conoscerli e cucinarli”, Edizioni Giunti Demetra – Firenze, 2000, in cui viene data come commestibile, affiancandone la scheda descrittiva con tanto di foto corredata dalla ricetta “Spezzatino con i funghi”; oppure in Riccardo Mazza, “Funghi commestibili e velenosi a confronto”, Fabbri Editori, 2000, in cui viene data come “commestibile ben cotta”. Ma sempre in Riccardo Mazza, “Per non sbagliare fungo!”, Edizioni Romar, 2021 – e quindi più di 20 anni dopo, con le nuove informazioni di carattere tossicologico nel frattempo acquisite – leggiamo che viene data come tossica e causa di sindrome norleucinica.

Attualmente è ormai appurata la tossicità di A. ovoidea, non fosse altro che per accumulo di tossine dovuto a pasti ravvicinati e/o abbondanti. Ma le intossicazioni per accumulo creano un altro problema, stavolta di ordine psicologico (io direi, più sbrigativamente, di testardaggine). Cucinare e mangiare un bel piatto di A. proxima porta senza dubbio al ricovero ospedaliero per la quantità di tossine ingerite anche in un solo pasto. Ma alcune specie come la suddetta A. ovoidea possono, a seconda dei soggetti che li consumano, non dare inizialmente alcun tipo di problema per la bassa percentuale di tossine apportate all’organismo. Tuttavia le tossine di queste specie sembra che non siano metabolizzate e disattivate ma vengano in qualche modo immagazzinate “al naturale” nell’organismo (sono ancora allo studio i meccanismi con cui avvengono tali processi di accumulo) finché, a seconda del soggetto e/o a seconda delle quantità ingerite, l’accumulo oltrepassa la soglia-limite e sorge l’intossicazione. Ma nessuno può sapere se e quando e dopo quanti pasti sarà superata tale soglia-limite; tali specie potrebbero essere consumate impunemente per tutta la vita oppure creare problemi già dopo averne cucinata la prossima raccolta. Per questo molti micologi che prestano servizio nelle varie Aziende Sanitarie cozzano spesso (e altrettanto spesso senza successo) contro la testardaggine dello “zoccolo duro” rappresentato dagli irriducibili micofagi che “li abbiamo sempre mangiati, e perché proprio ora dobbiamo smettere di farlo?”

Ma, come ho già scritto in altro articolo, ognuno può scegliere di farsi del male come meglio crede. Il problema, semmai e soprattutto, sussiste quando questa scelta rischia di danneggiare gli altri.

Insomma: lo si voglia considerare in un modo o nell’altro, tutto ciò dovrebbe sconsigliare nel modo più assoluto la raccolta di Amanita ovoidea per uso alimentare. Che poi, almeno per quelle che ho trovato io e annusandole, ci ho sempre nettamente avvertito un odore variabile dal “cane bagnato” all’aringa e soprattutto all’odore delle pozze di acqua salmastra in putrefazione… anche a prescindere da tutto il resto, impensabile cucinare e mettere nel piatto un puzzone del genere. Una volta trovata nel bosco una bella A. ovoidea, perché non accontentarsi di farle qualche foto-ricordo?

3) Amanita muscaria (L. : Fr.) Lam. 1783, Amanita pantherina (DC. : Fr.) Krombh. 1846, Amanita gemmata (Fr.) Bertill. 1866.

Tutt’e tre ben presenti e ubiquitarie negli habitat boschivi mugellani. L’Amanita muscaria (ovolo malefico, fungo di Biancaneve, falso cocco) non ha certo bisogno di presentazione. Praticamente inconfondibile (quanto meno a maturità), abbellisce con la sua forma e i suoi colori i nostri boschi ed è stata presa a modello per innumerevoli illustrazioni di fiabe antiche e moderne. Ammirata dagli escursionisti ma anche dai fungaioli in quanto considerata spia del porcino condividendone spesso habitat e periodo di crescita.

Contrariamente a un ormai datato immaginario collettivo (colpa dei bellissimi cartoni animati della Disney?) A. muscaria è specie tossica sì, ma senz’altro “non per antonomasia”; infatti è stato calcolato che ne occorrerebbero 5 kg di fungo fresco da cucinare e mangiare (un pasto pantagruelico!) per rischiare il decesso. Viceversa ben più pericolosa è la A. pantherina (tignosa bigia, tignosa rigata, tignosa bastarda alcuni dei suoi nomignoli popolari) che, a parità di peso, porta un carico di tossine valutabile oltre il doppio rispetto al fungo di Biancaneve. A. gemmata (un tempo conosciuta come Amanita junquillea), contenendo le stesse tossine in percentuale minore, è tossica non con la stessa pericolosità (anche classificabile come specie a tossicità incostante) ma sempre assolutamente da evitare.

L’ingestione involontaria di queste specie può avvenire confondendo i loro ovoli con gli ovoli di A. caesarea che comunque presentano morfologie decisamente diverse, oppure (e per certi versi più giustificatamente) incappare in qualche A. muscaria che per qualche motivo ha perduto tutte le sue verruche sul cappello e che quindi viene confusa con A. caesarea.

Tuttavia A. muscaria presenta gambo, anello e lamelle di colore bianco o biancastro, ha volva biancastra, pustolosa e certo non a sacchetto; mentre in A. caesarea i colori di gambo, anello e lamelle vertono sul giallo anche ben carico e la volva, biancastra, è tipicamente a sacchetto.

Queste tre Amanita contengono particolari tossine termostabili e sono responsabili della pericolosa sindrome panterinica (o neurotossica anticolinergica) che colpisce oltre all’apparato gastrointestinale anche e soprattutto il sistema nervoso centrale; si tratta di una sindrome a breve latenza (i malori solitamente sono avvertiti dai 30 minuti – praticamente possono presentarsi anche verso la fine del pasto – fino alle 2-3 ore dall’ingestione) e quindi spesso riconoscibile (!) con tempismo opportuno che solitamente fa evolvere, con le dovute terapie, la situazione in modo benigno entro un paio di giorni. I sintomi sono assai vari, più o meno gravi, e sono stati attentamente studiati soprattutto in soggetti volontari che ingeriscono Amanita muscaria per propri e personali scopi allucinogeni. Infatti, oltre ai malesseri gastrointestinali, i disturbi al sistema nervoso centrale creano non pochi effetti simili a quello degli stupefacenti: dalla sonnolenza alla, viceversa, iperattività psicomotoria, dalle allucinazioni di varia natura alla euforia o allo stato di ebbrezza (tipo ubriachezza da alcolici), dalla logorrea alla crisi depressiva, alla eccitazione erotica, dalle vertigini alla cefalea, al delirio a sfondo mistico, ecc. Come scritto più sopra l’evoluzione di questo tipo di intossicazione è spesso benigna, tuttavia possono persistere forti cefalee anche per alcuni mesi o crisi da sonnolenza e, in generale, si può riscontrare una diminuzione della capacità intellettiva (di concentrazione, di attenzione oltre che disturbi della memoria).

La letteratura riporta pochissimi casi mortali relativi a questa sindrome: un solo caso in un bambino per A. muscaria, gli altri a causa di A. pantherina ma sempre come conseguenza di consumi abbondanti.

Segue nella prossima puntata

Alessandro Francolini
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 10 agosto 2025