MUGELLO – Continua il viaggio di Alessandro Francolini alla scoperta dei funghi del Mugello, delle loro caratteristiche, delle loro varietà. E anche in questa puntata si sofferma sui funghi commestibili che possiamo raccogliere nei nostri boschi.
(17) Ottimo commestibile praticolo e saprotrofo, raccolto dai fungaioli esperti e pazienti, è il piccolo Marasmius oreades conosciuto dai più sotto il nome popolare di gambesecche. Si tratta di una specie assai ricercata per la versatilità che mostra in molte ricette: dal condimento al misto di funghi, dalle frittate alle zuppe; come se non bastasse, si presta ottimamente all’essiccazione. Raccoglitori pazienti: le sue dimensioni minute, con cappello poco carnoso e che al massimo raggiunge un diametro di 5(6) cm, richiedono una certa perseveranza per riuscire a metterne nel cesto un numero di esemplari bastevoli per la preparazione di qualche ricetta; tuttavia, fruttificando questa specie in colonie numerose (in fila indiana o a zig-zag o in cerchi delle streghe), non è difficile con la dovuta calma raccoglierne a sufficienza. Raccoglitori esperti: occorre conoscerne con sicurezza le caratteristiche morfocromatiche e organolettiche per non cadere in qualche spiacevole errore confondendolo con specie simili. Sue caratteristiche principali sono: durezza quasi coriacea-legnosa associata a una certa elasticità del gambo che si mostra pieno al suo interno; odore buono e gradevole che ricorda quello delle mandorle amare; sapore grato, dolce, come di nocciola; lamelle rade. Suo quasi sosia è il più raro Marasmius collinus (con gambo cavo internamente e non coriaceo-legnoso ma, viceversa, più morbido e cedevole; con odore impercettibile o nullo; con lamelle meno rade; di tossicità incerta). Decisamente più grossolana, ma plausibile per i raccoglitori inesperti, la confusione con specie tossiche di altri generi (anche se sulla carta ben differenziabili dai Marasmius) ma aventi pari dimensioni, cromatismi simili e che fruttificano negli stessi ambienti: alcune Inocybe (come, ad esempio Inocybe nitidiuscula) o alcune piccole Lepiota (come, ad esempio le potenzialmente mortali Lepiota subincarnata e Lepiota brunneoincarnata). Le gambesecche hanno inoltre la simpatica caratteristica di essere reviviscenti: essiccate nel loro ambiente in seguito a giornate assolate, calde e ventose, riacquistano le loro funzioni vitali, la consistenza, il profumo e tutte le caratteristiche organolettiche se reidratate. Come per la maggior parte delle specie praticole anche questa non va raccolta in zone troppo antropizzate o industrializzate e quindi soggette a vario inquinamento (strade a intenso traffico, discariche, depuratori, ecc.); facendo inoltre attenzione ai parchi o ai giardini interessati da trattamenti a base di antiparassitari, diserbanti e pesticidi.
(18) Per gli Agaricus (tra cui i cosiddetti prataioli) può essere di aiuto più che la “prova di assaggio” (vista nel precedente articolo a proposito delle Russula) la cosiddetta “prova di olfatto” al fine di stabilirne con un certo grado di sicurezza la commestibilità. Ricordando che la “prova olfattiva” riguardante gli Agaricus richiede già una buona esperienza micologica che consiste nel padroneggiare alcuni “odori di riferimento” e, soprattutto, nel riconoscere che il fungo analizzato è effettivamente un Agaricus e non una specie di altro genere. Per esempio, data la presenza di anello sul gambo sia nelle Amanita che negli Agaricus, i fungaioli inesperti potrebbero confondere alcune Amanita bianche (tra cui anche le tossiche e potenzialmente mortali come Amanita virosa o Amanita verna) con dei prataioli dal cappello biancastro; tuttavia la volva alla base del gambo, presente nelle Amanita ma assente negli Agaricus, dovrebbe, già in prima analisi, fugare ogni dubbio in proposito.
Ma torniamo ai nostri prataioli: qualche specie è tossica, altre sono commestibili (da buone a ottime). Da scartare senza ombra di dubbio sono tutti gli Agaricus che hanno un cattivo odore: da appena leggero a più o meno forte come di inchiostro (qui si tratta dell’inchiostro “antico”; per chi ha una certa età: quello che un tempo veniva versato dentro i calamai per poi utilizzarlo con la penna munita di pennino) o di medicinali a base di fenolo o di pesce o di “piscio di gatto”; solitamente questi odori sono maggiormente percepibili alla base del gambo sia “al naturale” che strofinandolo un poco. Inoltre molti degli Agaricus dagli odori cattivi presentano carne (del cappello, dell’anello, del gambo o, soprattutto, della base del gambo) che cambia colore virando immediatamente al giallo anche intenso (tipo giallo-limone) se contusa o graffiata. Si tratta sempre di specie tossiche, tra cui qualcuna assai pericolosa e responsabile di sindrome gastrointestinale più o meno intensa, come Agaricus moelleri (abbastanza frequente in Mugello) e Agaricus xanthodermus (meno frequente ma non rarissimo) o di altre specie simili (sia per l’odore e/o per il viraggio al giallo intenso): tutte senz’altro da non consumare.
Parimenti da scartare sono tutti gli Agaricus che, pur avendo odore nullo o poco definibile perché troppo leggero, presentano delle radichette (rizomorfe) alla base del gambo (ad esempio Agaricus phaeolepidotus e Agaricus bresadolanus). Sono specie tossiche.
Viceversa si possono ritenere commestibili quelli con odore di anice o di pasta di mandorle (simile a quello degli amaretti o che ricorda l’odore della colla di marca Coccoina); si tratta solitamente di specie con dimensioni apprezzabili, da medie a medio-grandi, col diametro del cappello che può arrivare a 20 cm. Con carne bianca, dal sapore dolce come di nocciole, possono essere appena ingiallenti alla contusione (ma mai in modo veloce e intenso). Tra questi prataioli sono molto apprezzati quelli che fruttificano tipicamente su prati o pascoli, come Agaricus arvensis (con odore di anice; può crescere anche formando i caratteristici cerchi delle streghe) e Agaricus augustus (con intenso odore di pasta di mandorle).
Mentre, tipicamente fruttificanti nei boschi (di conifere o latifoglie) si possono reperire gli altrettanto ottimi commestibili Agaricus sylvicola (con odore di anice e moderatamente ingiallente alla contusione, soprattutto alla base del gambo) e Agaricus sylvaticus (con odore fungino e carne che, al taglio, vira lentamente prima su toni rossastri e poi brunastri).
Comunque il prataiolo per antonomasia e sicuramente il più raccolto e consumato tra gli Agaricus resta sempre Agaricus campestris. Non difficile il suo riconoscimento essendo specie di medie o medio-piccole dimensioni (con diametro del cappello che raramente arriva a 10 cm), con carne bianca che può virare leggermente e lentamente al rosa se esposta all’aria, dal profumo e sapore molto gradevoli (vagamente fungini); con lamelle di un bel colore rosa carico nei giovani esemplari, anello fragile e evanescente, gambo rastremato alla base.
Per il consumo degli Agaricus si raccomanda di utilizzare esemplari giovani e sodi. Del resto non è difficile stabilire il grado di maturazione di queste specie grazie alla colorazione delle lamelle: di colore rosato più o meno intenso nei giovani esemplari, tendono poi a colorarsi di bruno-violaceo-nerastro in seguito alla maturazione delle spore che vi si depositano sopra. Quindi finché le lamelle mantengono tonalità chiare e più o meno rosate gli esemplari sono giovani, ma quando iniziano a scurirsi è preferibile non consumarli perché, in queste specie, la maturazione delle spore coincide con l’inizio della deperibilità (putrefazione) del fungo.
Valgono inoltre le stesse raccomandazioni fatte più sopra per le gambesecche: non consumare prataioli raccolti in zone a rischio inquinamento o soggette a trattamento con pesticidi e quant’altro. E a maggior ragione, visto che nel mondo dei funghi gli Agaricus sono considerati tra quelli con la più alta capacità di accumulare le sostanze nocive presenti nell’ambiente, in particolare metalli pesanti come il piombo.
(19) Altre Boletaceae commestibili. Dei porcini ottimi commestibili si è già parlato in un vecchio articolo, così come nella puntata precedente si sono elencate alcune specie commestibili (dopo adeguata cottura) riguardanti le cosiddette gamberelle o porcinelli (genere Leccinum o Leccinellum). Tuttavia la serie di Boletaceae considerate buoni commestibili non si esaurisce con porcini e gamberelle, dato che molte altre specie vengono ricercate e raccolte per essere consumate, sempre con i dovuti accorgimenti. Ne vediamo qui di seguito un breve elenco quanto meno relativamente alle specie più facilmente reperibili in Mugello. Per chi desidera consultare una esauriente descrizione delle specie indicate basta che attivi il link cliccando sul nome della specie (scritto in rosso).
(19-1) Caratterizzati da carne decisamente virante al blu (anche scuro) se contusa o esposta all’aria; con imenoforo di colore giallognolo negli esemplari giovanissimi, ma ben presto di un bel colore arancio-rosso. Tutti a commestibilità condizionata per la presenza di tossine termolabili e quindi con necessità di cotture prolungate. Sconsigliabile assumere bevande alcoliche (o anche vino) durante o dopo pasti con queste specie per non incorrere in una fastidiosa sindrome coprinica. Inoltre la loro raccolta richiede una certa esperienza/conoscenza perché confondibili con specie simili ma sicuramente tossiche anche dopo cottura prolungata.
Neoboletus luridiformis, Suillellus luridus, Suillellus queletii.
(19-2) Caratterizzati da carne poco o per niente virante al blu oppure virante a chiazze e solo in alcune zone. Imenoforo di colore giallognolo nei giovani esemplari e che rimane più o meno sulle stesse tonalità tranne che a maturità quando, per la maturazione delle spore, prende colori giallo-olivastri. Tutti a commestibilità condizionata.
Butyriboletus appendiculatus, Butyriboletus fechtneri e Butyriboletus regius (caratteristico il suo cappello solitamente di un bel colore rosa-antico).
(19-3) Anche tra le specie del genere Xerocomus reperibili in Mugello vi sono un paio di specie spesso raccolte perché considerate di discreta commestibilità: Xerocomus subtomentosus e Xerocomus armeniacus (oggi più correttamente indicato come Rheubarbariboletus armeniacus). Limitandosi al cappello degli esemplari più giovani (il gambo è particolarmente duro e coriaceo e va scartato), vengono utilizzati prevalentemente nei misti di funghi per zuppe o condimenti.
(19-4) Varie specie del genere Suillus. Le specie di questo genere sono commestibili ma quasi tutte di scarso valore gastronomico; inoltre, prima di cucinarle, occorre asportare la cuticola del cappello che è viscida e glutinosa, con proprietà sgradevolmente lassative. Ciò non toglie che, anche dopo l’asportazione della cuticola, tale eventualità sia del tutto scongiurata e quindi il loro consumo deve essere fatto con moderazione e più che altro non come “specie unica nel piatto” ma inserita nei misti di funghi per zuppe o ricette simili. In Mugello, sotto il nomignolo di pinaroli (dovuto all’habitat presso varie specie di Pino, pur fruttificando anche sotto altre conifere), ne vengono raccolte soprattutto due specie: Suillus luteus (con presenza di anello sul gambo) e Suillus granulatus (simile al precedente ma mancante di anello) in quanto considerate le più saporite a patto che vengano utilizzate da giovani, altrimenti rimangono indigeste. Altri pinaroli come, ad esempio, Suillus bovinus o Suillus collinitus non sono presi in considerazione perché insipidi.
(20) Passiamo ora a uno dei funghi più buoni in assoluto anche se non da tutti conosciuto! Si tratta di Infundibulicybe geotropa, nota con vari nomi popolari tra cui i più consueti sono cimballo e ordinario. Cimballo deriva dal latino cymbalum, traduzione dal greco kýmbalon a sua volta dal greco kýmbe = coppa o ciotola; in riferimento al suo cappello che, a maturità, si mostra assai grande con depressione centrale tale da poter ricordare una ciotola. Ordinario perché può fruttificare in “ordine”, nel senso che cresce in lunghe fila di numerosi esemplari, anche formando i tipici cerchi delle streghe.
È una specie ottima commestibile, riconoscibile per le grandi dimensioni, con il cappello che a maturità assume la forma tipica ad “imbuto” con diametro fino a 30 cm di lunghezza; al centro del cappello si nota un piccolo umbone persistente sia nei giovani esemplari che in quelli maturi; le lamelle sono decorrenti sul gambo; la carne ha sapore gradevole e delicato, odore intenso e variamente interpretato: di lavanda, di mandorle dolci, fruttato, floreale, di miele, ecc. Da giovanissimo assume tutt’altra forma di quella definitiva, col gambo decisamente più appariscente del cappello mentre questo è, in proporzione, molto più piccolo e con orlo fortemente involuto.
Data la sua bontà molti cercatori tengono gelosamente segrete le stazioni di crescita come avviene per i prugnoli (Calocybe gambosa). Il tipico e piccolo umbone nel centro del cappello degli esemplari molto grandi e maturi può essere di aiuto per capire se il fungo è adatto per l’uso alimentare oppure no: premendolo con un dito, se risulta consistente e duro allora il fungo è in “ottime” condizioni; se invece è cedevole e morbido o molliccio allora il fungo è di solito invaso da alcune grosse larve oppure è troppo vecchio e in tal caso è meglio lasciarlo sul posto senza raccoglierlo.
Cresce nel tardo autunno dopo abbondanti piogge, reperibile fino a dicembre nelle annate con temperature meno rigide; talvolta isolato ma più spesso gregario con numerosi esemplari disposti in cerchio o in fila indiana, tra l’erba o nei rovi, nelle schiarite delle boscaglie di latifoglie miste, anche al limitare dei prati nelle vicinanze di vecchi muretti a secco. Di ottima qualità il cappello che però, data la consistenza ed elasticità della carne, necessita di cottura prolungata; il gambo, tranne che negli esemplari giovani e piccoli, risulta stopposo e coriaceo e deve essere scartato. Particolarmente indicato per la preparazione di sughi e condimenti, senza mescolarlo con altre specie; da molti preferito rispetto al sugo a base di porcini. Molto adatto anche all’essiccazione.
Praticamente un “cimballo in miniatura” può considerarsi il cosiddetto imbutino: Infundibulicybe gibba, con cappello che arriva al massimo a 7-8 cm di diametro. È specie gregaria, boschiva e quasi ubiquitaria (sotto latifoglie e aghifoglie), cresce dalla tarda estate all’autunno; ha carne dal sapore gradevole anche se un po’ “aggressivo” e dall’odore di mandorle amare. Di qualità inferiore ai cimballi, gli imbutini sono tuttavia considerati commestibili discreti e apprezzati nelle zuppe di misto di funghi soprattutto nel periodo stagionale in cui, nel bosco, non c’è molto altro da scegliere/raccogliere. Ne viene utilizzato solo il cappello (il gambo è troppo duro e coriaceo) che necessita di cottura prolungata data la consistenza della carne.
(21) Altra specie considerata decisamente buona per la sua carne tenera e gustosa è il “prugnolo autunnale” (o “prugnolo bastardo” o “falso prugnolo”), cioè il Clitopilus prunulus. La sua carne, di consistenza un poco cassante, ha sapore e odore particolari perché ricordano quello gradevole della farina già impastata per fare il pane; un odore che per certi versi può somigliare a quello dei “veri” prugnoli (cioè Calocybe gambosa), ed è proprio da questa affinità olfattiva (certamente non dalle caratteristiche morfocromatiche) che nascono i vari nomignoli popolari riportati più sopra. Ha lamelle decorrenti sul gambo; lamelle che, pur con una minima pressione, si staccano facilmente “a pacchetti” dal cappello soprastante. Di colore bianco-crema da giovani, le lamelle si tingono un po’ di rosa a maturità per la presenza delle spore che in questa specie sono, appunto, di colore rosa in massa. Il prugnolo autunnale ha dimensioni medie, non arrivando il diametro del suo cappello oltre la lunghezza di 12-13 cm. Il cappello, che talvolta assume forme irregolari, ha colore generale e piuttosto uniforme bianco “sporco” o bianco-grigiastro o bianco-ghiaccio.
Specie che i fungaioli esperti considerano con simpatia, sia per le sue qualità organolettiche sia perché è una delle varie specie dette “spie del porcino” dato che solitamente fruttifica negli stessi ambienti delle pregiate specie “porciniche” anche se non necessariamente in contemporanea.
Occorre fare però attenzione a non confonderlo con specie pericolosamente tossiche appartenenti al genere Clitocybe e che hanno dimensioni e colori simili; ad esempio: Clitocybe phyllophila, Clitocybe dealbata, Clitocybe phaeophtalma e altre. L’odore è una discriminante importante da considerare: sempre cattivo e rancido nelle Clitocybe, addirittura simile a quello di “pollaio” (tipico di sterco di pollo depositato nei pollai di una volta) in Clitocybe phaeophtalma; viceversa buono come di impasto per fare il pane in Clitopilus prunulus. Anche l’osservazione delle lamelle fornisce importanti parametri di differenziazione: ben aderenti al cappello e di colore bianco pallido o bianco-giallino nelle Clitocybe, facilmente staccabili dal cappello e via via colorate di rosa in Clitopilus prunulus.
(22) Visto da una certa distanza sembra un non meglio identificato “cespuglio”… ma avvicinandosi ci si accorge che non può che essere un fungo. Anzi, sembra di essere di fronte a una vera colonia di funghi talmente tante sono le ramificazioni che, partendo da un corposo e carnoso gambo centrale, si sviluppano biforcandosi più volte recando infine e all’apice dei piccoli cappelli di forma varia e irregolare (ventaglio, spatola, petali). Si tratta di Grifola frondosa, specie conosciuta in Toscana con i nomi popolari di grifone o funga o fungo reale. Pur non trattandosi di specie comune, in Mugello viene raccolta soprattutto per conservarla sott’olio: preparazione a cui si presta ottimamente per la consistenza della sua carne. Inoltre è specie particolarmente redditizia viste le dimensioni che può raggiungere, con il “cespo” che può arrivare a un diametro di 70 cm e oltre e con peso totale di svariati kg, mentre i singoli cappellini arrivano raramente a un diametro di 10-11 cm. Il suo sapore è gradevole e l’odore è buono e intensamente fungino ma solo nei giovani esemplari, mentre a maturità queste caratteristiche vanno via via perdendosi e il tutto tende a diventare sgradevole. Per questo, ai fini alimentari, vengono utilizzati soltanto esemplari giovani. È specie sia saprotrofa (alla base soprattutto di ceppaie di Castagno o Quercia tagliate di recente) sia parassita alla base di piante vive che però, con il succedersi delle stagioni e grazie al suo micelio particolarmente “aggressivo”, conduce alla morte per poi continuare a vegetarvi sopra come saprotrofa. È specie assai apprezzata in Oriente e soprattutto in Giappone (col nome di maitake), coltivata e commercializzata sia come alimento che per fini terapeutici/medicinali (micoterapia; vedere anche in un altro articolo di questa Rubrica).
(23) Prosegue l’elenco con Lepista nuda, specie a commestibilità condizionata per la presenza di tossine termolabili. Considerata di buona (per taluni ottima) commestibilità per le sue qualità organolettiche. In alcune zone è ancora chiamata, alla vecchia maniera, Agarico violetto. È specie tardo-autunnale, facile da riconoscere negli esemplari tipici per la colorazione violacea su ogni sua parte; per le dimensioni medio-grandi; per la carne dall’odore assai forte ma aromatico, gradevole e tipico, e dal sapore dolce; per il cappello completamente liscio (da cui l’epiteto specifico nuda). Specie gregaria, boschiva e ubiquitaria, è saprotrofa e tende a inglobare alla base del gambo una considerevole e inaspettata quantità di humus o di substrato di crescita: ci se ne accorge quando ne togliamo qualche esemplare dal sottobosco. Avendo carne facilmente imbevibile di umidità (nel gambo e soprattutto nel cappello), la sua raccolta viene preferibilmente effettuata con tempo secco per evitare di mettere in padella un fungo troppo bagnato e intriso di acqua. In cottura (opportunamente lunga per la presenza di tossine termolabili) è meglio utilizzare solo il cappello essendo il gambo troppo fibroso che risulterebbe indigesto. Si presta ottimamente per i misti di funghi (zuppe, sughi, condimenti vari).
Lepista nuda potrebbe eventualmente confondersi con un paio di Lepista dai colori violacei, sempre commestibili ma di qualità nettamente inferiore avendo carne con odore e sapore sgradevoli: Lepista sordida (di portamento più esile e con odore-sapore fungino-rancido) e Lepista glaucoana (con colori violacei assai sbiaditi e chiari e con odore leggero, come mentolato ma sgradevole). Decisamente improbabile la confusione con il bel Cortinarius violaceus che, pur essendo di colore viola in ogni sua parte, si distingue immediatamente per il cappello dalla cuticola asciutta e tomentosa, mai liscia/nuda; oltre che per l’odore completamente diverso (definibile come “russocoriaceo” o di “cuoio di Russia” o di “legno di cedro”) e per la sporata in massa di colore rosso-bruno-ruggine mentre in Lepista nuda la sporata in massa è rosata.
Bibliografia dei testi consultati
(1) A.M.I.N.T., a cura di_ Tutto Funghi – Cercarli, riconoscerli, raccoglierli_ Giunti Editore, Firenze, 2015
(2) AUTORI VARI_ Parliamo di funghi (vol. 1) ecologia, morfologia, sistematica_ Giunta della Provincia Autonoma di Trento_ 2007
(3) AUTORI VARI_ Parliamo di funghi (vol. 2) tossicologia, commercializzazione, legislazione_ Giunta della Provincia Autonoma di Trento_ 2007
(4) MAZZA, Riccardo_ Per non sbagliare fungo. Guida al riconoscimento delle specie tossiche e non eduli e delle somiglianti commestibili_ ROMAR Editore, Segrate, 2021
(5) TRINCI, Cecilia_ I nomi dei funghi in Toscana_ Libreria editrice fiorentina, Firenze, 1976
Per recuperare le puntate precedenti:
“Pillole di funghi”: la nuova rubrica curata da Alessandro Francolini
PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Il Genere Amanita
PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Qualche Amanita mugellana – prima parte
PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Qualche Amanita mugellana – seconda parte
PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Porcini mugellani
PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Funghi commestibili in Mugello – Prima parte
PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Funghi commestibili in Mugello – Seconda parte
Alessandro Francolini
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 26 ottobre 2025
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