PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Funghi commestibili in Mugello – Prima parte – Il Filo

MUGELLO – Nel suo viaggio, ricchissimo di informazioni e di bellissime foto, Alessandro Francolini, ora si sofferma su un argomento che ai fungaioli mugellani sta particolarmente a cuore, quello dei funghi ritenuti buoni o ottimi commestibili e reperibili in Mugello:

In questa e nelle successive puntate di “Pillole di funghi…” si parlerà molto schematicamente di alcuni funghi ritenuti buoni o ottimi commestibili e reperibili in Mugello, ponendo l’attenzione sulle regole da osservare per non andare incontro a conseguenze a dir poco spiacevoli. Ma, per evitare ogni tipo di equivoco, occorre prima di tutto riferire qualcosa a proposito delle “false intossicazioni”.

False intossicazioni

Sembrerà strano ma se consultate i micologi che prestano servizio nelle varie ASL, vi diranno che un buon 60-70% dei casi riscontrati di intossicazione da funghi deriva dall’aver consumato specie ritenute commestibili a tutti gli effetti ma che, per varie cause, sono diventate nocive. In queste circostanze sarebbe più corretto parlare di “False intossicazioni”, essendo le “Vere intossicazioni” (dette anche micetismi) dipendenti dall’aver ingerito specie storicamente e sicuramente tossiche/velenose. Da cosa dipendono queste false intossicazioni? A prescindere da particolari situazioni soggettive (congenite o acquisite) come intolleranze, sensibilizzazioni o allergie verso qualche componente dei funghi ingeriti, se ne possono individuare alcune cause “elementari”.

(1) Il più banale dei motivi che ha fatto diventare, ad esempio, un porcino o un ovolo buono da ottimo commestibile a nocivo/pericoloso è la sua deperibilità.

Ma ciò vale per tutti gli alimenti! E così come è impensabile (se non a proprio rischio) cucinare un pollo che ha iniziato a “puzzare” perché conservato male e/o troppo a lungo, così bisogna evitare di consumare funghi troppo vecchi, inzuppati di acqua o che iniziano a marcire e ad assumere colorazione “non convincente”. L’olfatto in questi casi raramente tradisce: se, ad esempio, percepiamo in un ovolo buono (Amanita caesarea) un odore che sa (anche appena) di uovo marcio, perché rischiare? È segno che l’esemplare ha iniziato a deteriorarsi. Idem per quel Boletus edulis (o qualcuno degli altri porcini ottimi commestibili) bello, grande e grosso, ma troppo maturo e intriso di acqua e il cui cappello è estremamente cedevole sotto la pressione delle dita: se annusandolo non si percepisce il tipico e “buon odore fungino” (ma che talvolta può essere anche un po’ “cadaverico”, come di carogna in decomposizione) è senz’altro meglio lasciar perdere. La conservazione poi: consumare i funghi freschi il più alla svelta possibile! Se conservati da freschi e per più giorni in frigo o in altro luogo adatto, controllarli rigorosamente, sempre uno ad uno prima di metterli in padella. Per non parlare delle oscene buste di plastica in cui (spesso ostinatamente) vengono stipati o conservati i funghi: ottimo sistema per farli “ribollire” e andare incontro a fastidiose fermentazioni che ne accelerano la deperibilità. Viceversa, se essiccati o messi sott’olio o surgelati, controllare sempre prima dell’uso che il prodotto sia integro, non presenti muffe di qualche tipo o colorazioni “strane” per non andare incontro a intossicazioni alimentari di altro tipo e anche assai pericolose (botulismo).

(2) Fermo restando che non esistono funghi del tutto privi di tossine, i funghi commestibili vengono divisi in due gruppi particolari. Quelli “a commestibilità libera” contrapposti a quelli “a commestibilità condizionata”. I primi contengono tossine in quantità così bassa da poter essere consumati, oltre che dopo cotture prolungate, anche dopo veloce cottura (compresa la frittura o la grigliata): si parla qui di pochi minuti, solitamente fino a quando si capisce che l’acqua di vegetazione rilasciata dai funghi è stata consumata. I secondi, invece, contenendo tossine in quantità più considerevole ma trattandosi comunque di tossine termolabili, perdono la tossicità a seguito di un trattamento più lungo (cottura totale di almeno 45 minuti, con temperature non inferiori ai 70°C); quindi vanno sicuramente escluse cotture tipo frittura o grigliata che potrebbero condurre a intossicazioni anche pericolose e causa di sindrome emolitica di cui si è già parlato a proposito di Amanita rubescens in un precedente articolo.

(2–bis) Qui sorge il primo e ovvio problema: “Chi mi dice se il fungo che ho raccolto è a commestibilità libera o condizionata?” Domanda che, inevitabilmente, rientra nella più generale, significativa e fondamentale: “A che tipo, a che specie o, quanto meno, a che genere di funghi appartiene il fungo che ho raccolto e che vorrei cucinare?” La risposte più banali e scontate sono sempre le stesse pur trattandosi di ripieghi che, aggirando la precedente domanda, impostano la questione in tutt’altro modo e così recitano: “Cucinare correttamente e consumare soltanto quei funghi di cui si conosca tutto (!), cioè si sia in grado di definirne la specie e la commestibilità, libera o condizionata.” Oppure: “Se di un fungo sappiamo che è commestibile ma abbiamo qualche dubbio su commestibilità libera/condizionata, allora scegliere sempre un tipo di cottura prolungata.” O, infine, la sempre più che valida risposta, perché di sicura efficacia: “Nel minimo dubbio… lasciare i funghi nel bosco!”

Tuttavia ci sono varie strade per soddisfare le proprie curiosità: sia che si tratti di interesse culinario (molto prosaicamente: sapere se posso mangiare e come cucinare il fungo che ho raccolto, disinteressandosi del resto), sia che si tratti di “vera” curiosità micologica (ben più importante in quanto desiderio di imparare a riconoscere quella data specie e quindi, un po’ per volta, incrementare la propria conoscenza in materia). La procedura più raccomandabile (soprattutto nel caso di curiosità micologica) è la seguente: durante una uscita nel bosco, raccogliere uno o più funghi, nella loro interezza, della stessa specie incognita e che si vuole indagare; “confezionarli” senza sciuparli con della carta stagnola in modo da isolarli da altre specie presenti eventualmente nel cesto. Poi, a casa, controllarne accuratamente le caratteristiche, confrontandole con le varie descrizioni dettagliate e riportate in schede reperibili in bibliografia micologica o su Internet (di pubblicazioni o siti di comprovata fiducia e affidabilità), aiutandosi (ma mai esclusivamente) con le varie foto allegate. Stilare quindi alcune ipotesi determinative tra cui pensare a quella più convincente. Poi portare gli stessi reperti presso un ufficio dell’Ispettorato Micologico gestito dalle varie ASL per avere un riscontro sulla correttezza o meno delle proprie ipotesi determinative.

(3) Mangiare funghi crudi in insalata è sconsigliabile? La questione è già stata trattata al termine di un altro articolo di “Pillole di funghi…” (quello riguardante alcune delle Amanita reperibili in Mugello) e non mi sto qui a ripetere. Ovviamente il carpaccio di funghi crudi (se proprio non se ne vuole/può fare a meno) deve essere approntato esclusivamente con le specie a “commestibilità libera” altrimenti il rischio diventa veramente alto e si può andare incontro a intossicazioni anche pericolose. Tuttavia non tutte le specie a commestibilità libera possiedono qualità organolettiche ottimali o adatte per essere consumate in carpaccio; viceversa tra le specie più utilizzate vi sono: Amanita caesarea, le 4 specie di porcini ottimi commestibili, qualche specie di Russula (come Russula virescens o Russula aurea), qualche specie di Agaricus (i cosiddetti prataioli come Agaricus campestris), la lingua di bue (Fistulina hepatica), il “fungo dell’inchiostro” (Coprinus comatus), il dormiente o marzuolo (Hygrophorus marzuolus), i prugnoli (Calocybe gambosa); il tutto rigorosamente a piccole dosi e con esemplari freschissimi e giovani. Sempre per un consumo da crudo non si può non rammentare qualcuno dei tartufi più pregiati e rinomati, come il tartufo bianco, Tuber magnatum.

(4) Spesso si incorre in fastidiose gastroenteriti o in vari problemi digestivi nel caso di consumo eccessivo di funghi dovuto a pranzi troppo abbondanti e/o troppo ravvicinati. In ambito di Sanità Pubblica vale il seguente avvertimento: non mangiare in una settimana oltre 300-400 g di funghi freschi a testa (o 30-40 g se essiccati). Evitando di somministrarli a bambini, donne in gravidanza o in fase di allattamento, persone troppo anziane e a chi ha problemi di fegato, di stomaco o comunque legati alla digestione. Ricordare inoltre che la chitina (la stessa sostanza che costituisce il carapace dei crostacei) è una delle sostanze che abbonda nelle pareti delle cellule (ife) fungine, e la chitina non è certo sostanza di facile digestione; tenere presente che alcune specie (come i porcini, soprattutto il Boletus reticulatus) sono ricchi di mannitolo e che, in alcuni soggetti sensibilizzati, possono creare problemi di … “frequenti e repentine” corse in bagno.

Infine un aspetto troppo spesso sottovalutato. Riguarda le varie specie commestibili (in primo luogo gli Agaricus) che fruttificano in zone cittadine come parchi o giardini: spesso l’ambiente di crescita è circondato da zone densamente antropizzate o nelle vicinanze di ambienti industrializzati e inquinati (come strade a denso traffico, discariche, depuratori, ecc.). Molti funghi assorbono e accumulano le sostanze nocive (e non) presenti nell’ambiente e nel suolo circostante, in particolare metalli pesanti come il piombo, ed è pertanto più che sconsigliabile raccoglierli ai fini alimentari quando fruttificano in tali zone: ciò vale soprattutto per le specie del genere Agaricus (come l’ottimo Agaricus campestris) poiché sono eccellenti accumulatori di queste sostanze e il loro consumo continuativo, pur non provocando una evidente e immediata intossicazione, può creare all’organismo non pochi problemi di altro genere.

Funghi commestibili “mugellani”. Con le dovute cautele

Ciò che segue [dal paragrafo (5) in poi] rappresenta un elenco di alcune (non certo di tutte!) delle specie relativamente facili da incontrare nei boschi o nei prati mugellani e ritenute, dal punto di vista gastronomico, buoni o ottimi commestibili. Purtroppo molte specie commestibili hanno dei “quasi sosia” tossici da cui bisogna ben guardarsi e in questi casi ne sarà fatto riferimento. Eviterò, se non necessario, di indicare le modalità di cottura più adatte. Continuerò a separare i vari paragrafi tramite i numeri in grassetto e tra parentesi in modo da avere, all’occorrenza, dei precisi punti di riferimento. Al solito: per visionare una scheda descrittiva ed esaustiva di ciascuna delle specie menzionate basta attivare il link cliccando sul nome della specie, scritto in rosso.

(5) Ovviamente tutte commestibili sono le specie indicate al punto (3). Vediamone, se occorre, qualche dettaglio.

Dell’ovolo buono (Amanita caesarea) e della “sua pericolosità” dovuta all’incoscienza di chi raccoglie ovoli chiusi non rendendosi conto che può aver raccolto specie potenzialmente mortali come Amanita phalloides, si è già abbondantemente parlato al termine di un altro articolo di questa Rubrica.

Dei 4 porcini ottimi commestibili si è già ampiamente parlato in altro articolo.

Per le Russula e gli Agaricus: ne parlerò più avanti, nelle prossime puntate.

La Fistulina hepatica è tra i pochi funghi ricchi di vitamina “C”. È detta anche fungo prosciutto per la sua somiglianza (una volta tagliata o per un carpaccio o per una veloce cottura a fuoco vivo) con le fette di prosciutto. Ha carne succulenta da cui, una volta tagliata, fuoriescono gocce di liquido dal colore rosso sangue o rosso rubino; ha odore gradevole e sapore dolce ma anche un poco acidulo. In cottura assume aspetto e consistenza simile a quella del fegato; molto apprezzata fritta in padella con le cipolle o arrostita sulla brace.

Coprinus comatus è da molti considerato il miglior fungo commestibile in assoluto; oltre che da crudo, in effetti, è veramente ottimo appena “saltato” in padella con poco burro. Va consumato da giovanissimo quando il cappello è ancora ben chiuso attorno al gambo e, ovviamente, prima che inizi a “sciogliersi in inchiostro” (fenomeno della deliquescenza); una volta raccolto conviene togliere subito il gambo per rallentarne la maturazione (essendo specie tipicamente eterogenea, il gambo si stacca facilmente e in modo netto con una semplice torsione). Consigliabile non assumere bevande alcoliche (compreso il vino) durante o dopo un pranzo in cui si sia consumato del Coprinus comatus per non incorrere (anche se molto sporadicamente) in una sorta di sindrome coprinica. E comunque ricordare che, a prescindere da questa particolare sindrome, non è mai consigliabile bere alcolici o anche vino in un pranzo a base di funghi.

L’Hygrophorus marzuolus non è frequentissimo in Mugello; me ne hanno segnalata la presenza sotto Pseudotsuga nei boschi verso Monte Senario, presenza che non ho verificato di persona, mentre qualche esemplare l’ho trovato sotto Abete bianco in alcune delle abetaie sparse a macchia di leopardo sul crinale appenninico. Viceversa per questa “ottima primizia stagionale” sono assai famosi i boschi della relativamente vicina Vallombrosa. Molto apprezzato e ricercato per la sua versatilità dal punto di vista gastronomico e per la sua precocità visto che si tratta della prima specie ottima commestibile dell’anno. È reperibile infatti nei nostri boschi montani già da inizio marzo (da cui il nomignolo marzuolo) o addirittura prima se le condizioni meteo, con lo scioglimento delle ultime nevicate, lo permettono (talvolta lo si trova ancora ricoperto e “addormentato” sotto la neve, da cui l’altro nomignolo popolare dormiente). È un fungo piuttosto difficile da scovare nel sottobosco montano presso Abete (soprattutto bianco), Faggio, Pino o Castagno visto che fruttifica da semiipogeo mimetizzandosi alla perfezione nell’ambiente. Personalmente è la specie che più mi piace cercare, ancor più dei porcini.

I prugnoli (Calocybe gambosa), come ben sanno gli appassionati estimatori di questa ottima specie commestibile, rappresentano l’altra primizia stagionale (inizio della primavera) del “panorama gastronomico” fungino. Non hanno bisogno di presentazione.

(6) Impossibile non mettere in elenco i galletti o gallinacci (o, detto alla “trentina”, finferli) e le trombette dei morti. Le trombette, rappresentate dal Craterellus cornucopioides (e dal simile ma più piccolo Craterellus cinereus), sono considerate commestibili molto buoni non solo in cottura ma anche per la facilità con cui si possono essiccare in modo da riutilizzarle dopo averle reidratate; inoltre, una volta essiccate e ridotte in polvere costituiscono un valido “aromatizzante” per pietanze varie.

Ma ancora più ricercati e raccolti sono i galletti, presenti in Mugello soprattutto con la specie Cantharellus pallens. Solo un problema/rischio riguardante i galletti: c’è ancora qualcuno (spero non in Mugello) che, a causa del colore o della forma (?!?), riesce a confonderli con il molto tossico e pericoloso Omphalotus olearius [ne viene riportata qualche notizia anche in un recente articolo apparso su “Il Filo” a proposito della consueta apertura di uno “sportello micologico” a Borgo San Lorenzo, a cura del Dipartimento di Prevenzione dell’ASL Toscana: un servizio gratuito dove i funghi raccolti possono essere portati per un’identificazione sicura prima del consumo]. Ma le differenze dovrebbero saltare agli occhi: basta un minimo di attenzione evitando di star lì a raccogliere tutto ciò che ci si trova davanti ai piedi! Prima di tutto O. olearius è lignicolo e ci se ne accorge perché fruttifica alla base solitamente di Castagno, Quercia, Olivo (di piante vive o presso ceppaie, o sopra a radici interrate), mentre i galletti sono esclusivamente terricoli; in secondo luogo O. olearius ha imenoforo composto da evidentissime lamelle e non da pliche come per i galletti; e poi il colore: i galletti hanno sempre colore uniformemente giallo (da giallo vivo a giallo più o meno pallido; ma sempre uniforme) mentre O. olearius ha cappello di colore da giallo-arancio a bruno-rossiccio, anche non uniformemente presentando spesso larghe zone più scure; se non bastassero tutte queste differenze si potrebbero semplicemente annusare i soggetti: i galletti hanno odore buono e gradevole, fruttato e tipicamente come di albicocca matura, mentre quello di O. olearius è debole e fungino.

(7) In parallelo al precedente punto (6) vanno messi in elenco anche gli steccherini e le finferle o gallinelle. Tra i primi il più famoso è senz’altro il comune steccherino dorato, Hydnum repandum (seguito dal piccolo Hydnum rufescens e dal più raro Hydnum albidum) che potrebbe anche ricordare i galletti per la colorazione (anche se più spenta) o per l’odore (anche se meno accentuato) ma se ne differenzia subito per l’imenoforo formato da aculei (come per tutti gli Hydnum) e non da pliche; H. rufescens si riconosce per la colorazione del cappello più sul rossastro e per le dimensioni minute, H. albidum ha cappello di colore biancastro. Pur essendo gli steccherini (soprattutto H. repandum) molto redditizi in termini di carnosità nonché per la presenza abbondante (autunnale o tardo-autunnale) nei nostri boschi, sono meno pregiati rispetto ai galletti per la carne meno saporita e un poco amarognola. Prima di cucinarli occorre togliere l’imenoforo (basta grattar via gli aculei con un coltellino) perché assai amaro. Possono essere utilizzati in qualche misto o, preferibilmente, per essere conservati sott’olio.

Le finferle o gallinelle (Craterellus lutescens e Craterellus tubaeformis) vengono ricercate soprattutto in autunno anche inoltrato. Particolarmente profumato come di frutta, similmente ai galletti, è Craterellus lutescens; meno profumata l’altra finferla ma egualmente redditizia. Considerate come commestibili molto buoni, vengono utilizzate in cucina più o meno come le trombette dei morti.

(8) Armillaria mellea, Desarmillaria tabescens; detti anche “chiodini” o “famìgliola buona” e fruttificanti di solito in cespi numerosi presso le ceppaie di latifoglie (come saprotrofi), ma anche ai piedi di piante vive (come parassiti). Raccogliendone soltanto i giovani esemplari ne vanno matti in Alta Italia, soprattutto in Veneto e in Trentino ma vengono raccolti anche in Mugello, pur non con lo stesso “accanimento”. Contenendo tossine termolabili sono condizionati a cottura prolungata, ad esclusione del gambo (duro e coriaceo) che va sempre scartato. Durante la cottura, che in molte ricette richiede anche diverse ore per rendere al meglio, è consigliabile “schiumare” il viscidume che via via affiora a galla durante la cottura stessa. Ne risultano zuppe e/o condimenti molto buoni e apprezzati.

I chiodini possono tuttavia essere responsabili di intossicazioni alimentari se raccolti dopo qualche gelata. In generale i funghi che hanno subito varie gelate, nella giornate successive e col rialzo delle temperature possono iniziare a deperire e a deteriorarsi/marcire e questo loro “guastarsi” solitamente è ben visibile ed apprezzabile esternamente, vuoi dalla colorazione vuoi dalla consistenza assunta; ma ciò non vale per i chiodini che, “imperterriti”, si mostrano superficialmente sempre integri e consistenti mentre al loro interno la carne può aver iniziato a marcire. In tal caso si cucinerebbe un alimento sicuramente deteriorato. Per rendersi conto della loro integrità alimentare occorre osservare la carne del cappello: se di colore ancora “bianco latte” sono utilizzabili, ma se il colore inizia a diventare brunastro vanno gettati via. Inoltre, come in molti altri casi relativi ai funghi commestibili, vi sono dei “quasi sosia” da cui bisogna tenersi bene alla larga: in questo caso si tratta dei “falsi chiodini” (o “famìgliola velenosa”), reperibili anch’essi più o meno nello stesso periodo e con crescita lignicola simile; soprattutto fare attenzione ai cespi di Hypholoma fasciculare e Hypholoma lateritium che sono decisamente molto tossici, provocando sindrome costante gastroenterica anche grave pure se consumati dopo lunga cottura.

(9) Amanita vaginata e le altre Amanita simili (come Amanita crocea e Amanita fulva), assieme ad Amanita rubescens sono già state menzionate e presentate in un precedente articolo. Si tratta di specie di buona commestibilità ma che necessitano di cottura adeguata e prolungata perché tutte a commestibilità condizionata.

Bibliografia dei testi consultati

(1) A.M.I.N.T., a cura di_ Tutto Funghi – Cercarli, riconoscerli, raccoglierli_ Giunti Editore, Firenze, 2015
(2) AUTORI VARI_ Parliamo di funghi (vol. 1) ecologia, morfologia, sistematica_ Giunta della Provincia Autonoma di Trento_ 2007
(3) AUTORI VARI_ Parliamo di funghi (vol. 2) tossicologia, commercializzazione, legislazione_ Giunta della Provincia Autonoma di Trento_ 2007
(4) MAZZA, Riccardo_ Per non sbagliare fungo. Guida al riconoscimento delle specie tossiche e non eduli e delle somiglianti commestibili_ ROMAR Editore, Segrate, 2021
(5) TRINCI, Cecilia_ I nomi dei funghi in Toscana_ Libreria editrice fiorentina, Firenze, 1976

Per recuperare le puntate precedenti:

“Pillole di funghi”: la nuova rubrica curata da Alessandro Francolini

PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Il Genere Amanita – prima parte

PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Qualche Amanita mugellana – prima parte

PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Il genere Amanita, seconda parte

PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Porcini mugellani, prima parte

PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Le regole – e la poca logica di certe norme – nella raccolta dei funghi

PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Curiosità storiche sul nome “Boletus”: etimologia e vicissitudini – Prima parte

PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Curiosità storiche sul nome “Boletus”: etimologia e vicissitudini – Seconda parte