PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Il genere Amanita, seconda parte

MUGELLO –  Continua la rubrica di Alessandro Francolini, alla scoperta dei funghi. Stavolta, dopo un’introduzione al genere (articolo qui) ci porta alla scoperta delle Amanita che crescono nei nostri boschi. Con tante foto e informazioni interessanti

La precedente puntata si era interrotta in modo… funesto parlando dei (pochi) decessi dovuti al consumo di Amanita pantherina e di Amanita muscaria.
A proposito di quest’ultima, è inevitabile dare un breve sguardo alla storia e all’aneddotica che la riguarda.
Incominciamo con l’epiteto specifico: muscaria. Dal latino mùsca = mosca. Linneo, nel suo Species plantarum del 1753, la battezza Agaricus muscarius (all’epoca molti dei funghi con tipica morfologia a “gambo e cappello” rientravano in un onnicomprensivo genere Agaricus; da non confondere con l’attuale genere Agaricus quello, per intenderci, che ha a che fare con i cosiddetti prataioli). Ne veniva così testimoniato l’impiego, certamente noto da secoli già al tempo di Linneo, come insetticida per le mosche.
Le prime notizie scritte su tali proprietà moschicide risalgono al 1250 circa; le troviamo nel trattato De vegetabilibus et plantis (“Dei vegetali e delle piante”) di Alberto Magno di Bollstädt (tra gli studiosi e filosofi più importanti del Medioevo; nonché vescovo cattolico, santificato nel XX secolo e considerato patrono degli studiosi di Scienze Naturali). Così Alberto Magno scriveva: vocatur fungus muscarum, eo quod in lacte pulverizatus interficit muscas (“chiamato fungo delle mosche perché, polverizzato nel latte, uccide le mosche”). E se già nel XIII secolo si scrivevano informazioni così dettagliate, chissà a quando risale la scoperta di questo suo potere insetticida… forse si perde nella notte dei tempi.

Dal ‘700 in poi, sia per curiosità che per amor di scienza, furono compiuti esperimenti vari per testarne l’effettiva validità come moschicida/insetticida: pur non portando a conclusioni univoche, si dimostrò in effetti che le mosche, attratte dall’odore del latte (o della birra o di altre soluzioni zuccherine) a cui si aggiungevano succhi o polveri di Amanita muscaria, venivano in parte uccise mentre quelle rimaste intorpidite, dopo essersi riprese, tornavano a infastidire. All’epoca si trattava pur sempre di un espediente dagli effetti sicuramente positivi in un mondo in cui non esistevano insetticidi chimici di sintesi.

Quindi un fungo famoso per essere considerato tra i primi insetticidi della storia e per possedere forme e colorazioni che saltano agli occhi. Ma questa notorietà dipende anche dalle sue qualità, conosciute evidentemente da tempo immemore, sia tossiche che allucinogene. Il suo impiego come agente allucinogeno presso varie etnie della Siberia e del Nord America (ma non solo) è stato approfonditamente studiato da vari antropologi. Utilizzo propiziatorio per la riuscita di riti sciamanici/divinatori o semplicemente per diletto singolo o collettivo; tradizioni popolari che quindi consideravano gli effetti indesiderati (i malesseri gastrointestinali) come semplici o trascurabili effetti collaterali rispetto alla possibilità di avere esperienze “stupefacenti”. Da qui l’aspetto forse più curioso (o raccapricciante) legato alle tossine del nostro fungo e alle conseguenti modalità per “fare un viaggio” tramite la sua ingestione.

Durante i vari studi effettuati da chimici e biologi per isolare le tossine presenti nell’A. muscaria, la prima fonte tossica fu individuata nel 1869 in una molecola denominata, a proposito, muscarina. Ma studi successivi rivelarono che la sua presenza era in percentuale così bassa da non giustificarne affatto la tossicità, e inoltre non sortiva effetti allucinogeni. Viceversa fu scoperto successivamente che la muscarina, in percentuali ben più elevate e pericolose, è presente in molte specie altamente tossiche e potenzialmente mortali dei generi Inocybe, Clitocybe e Mycena.
Le ricerche tossicologiche continuarono ma solo verso la metà degli anni ’60 del secolo scorso fu isolato il vero principio attivo, un alcaloide denominato acido ibotenico, che giustificava pienamente le caratteristiche riscontrate: provocare cioè vari malesseri di tipo gastrointestinale (più o meno blandi) e agire sul sistema nervoso centrale con l’insorgere di allucinazioni e alterazioni delle capacità percettive. Dopo aver ingerito delle A. muscaria e durante il metabolismo digestivo, l’acido ibotenico si trasforma totalmente in un altro alcaloide, detto muscimolo, che possiede proprietà visionarie-allucinogene ben più potenti del suo precursore. Il muscimolo, inoltre, è perfettamente idrosolubile e ha la caratteristica di mantenere inalterata questa sua alta proprietà quando viene espulso dal corpo tramite l’urina. E allora, per offrirsi un’esperienza allucinatoria più vivida e potente, niente di meglio che bere l’urina di chi, “sacrificandosi” per primo (oppure essendovi in qualche modo costretto) e ingerendo materialmente il fungo, si era precedentemente intossicato. Una prassi comune e consolidata da dette popolazioni siberiane e nord-americane: così del fungo si sfruttavano a pieno tutti gli effetti allucinogeni ma amplificati, rendendo trascurabili, al confronto, gli effetti indesiderati. Rimane tuttavia imprecisato il periodo storico in cui tali etnie si siano rese conto materialmente sia di questa particolare procedura urino-allucinogena sia della sua, diciamo così, validità effettiva, non possedendo ovviamente le conoscenze scientifiche (moderne) adatte a supportarla/dimostrarla.

Una delle ipotesi proposte (suggestiva ma non dimostrabile) riguarda alcuni comportamenti particolari delle renne che, ben diffuse in Siberia e nel Nord-America, spesso si cibano con delle Amanita muscaria (abbondanti in quelle vaste regioni) o le si vedono suggere da terra l’orina delle altre renne che avevano mangiato tali funghi, per poi comportarsi in modo strano e fuori dalla norma, come se fossero… felici e ubriache. L’uomo, si sa, è curioso e potrebbe darsi che, a suo tempo e dopo aver osservato questi animali all’opera, abbia deciso che “magari ci provo anch’io…”
Per terminare il discorso attorno al bel Fungo di Biancaneve va ricordato che in molte località del Centro-Sud Italia e più a nord, nella regione del Lago di Garda (come in altre zone europee), un tempo questo veniva regolarmente raccolto da una parte di fungaioli per essere consumato dopo un procedimento che poteva variare da zona a zona, da tradizione a tradizione. A grandi linee: bisognava “sbucciarlo” (cioè toglierne la cuticola che sembra essere la principale sede in cui si annidano i vari principi tossici), metterlo a “spurgare” (bollendone la carne nel latte o semplicemente in acqua salata), asciugare il tutto e poi cucinarlo come più piaceva. Una prassi culinaria mantenuta in vita almeno fino all’inizio del XX secolo.
Mah! Vero è (dimostrato più volte) che il grado di tossicità (e quindi di pericolosità) di ogni specie fungina varia anche considerevolmente passando da territorio a territorio, tanto da aver permesso nel tempo l’insorgere di locali tradizioni culinarie quantomeno bizzarre, ma in questi casi io non posso fare a meno di pensare a quanto sia davvero buono e gustoso un bel piatto di melanzane trifolate…

4) Amanita citrina Pers. 1797; Amanita franchetii (Boud.) Fayod 1889. Frequentissima la prima, ubiquitaria e molto comune nei boschi mugellani. Dal tipico odore di rapa o di patata cruda, non se ne conosce con precisione il grado di tossicità. Quindi assolutamente da non consumare. Inoltre, perdendo le placche dal cappello, potrebbe essere confusa con Amanita phalloides dalla quale tuttavia si distingue per non avere la volva a sacchetto (ma circoncisa) e non avere l’odore della A. phalloides (tipicamente definibile come mielato/rancido-sgradevole/cadaverico) ma di rapa o di patate crude.

La A. franchetii; per me è tra le più affascinanti Amanita grazie ai colori e alle camaleontiche morfologie anche sorprendenti con cui si può manifestare. In Mugello è molto meno comune della A. citrina; talvolta la incontro nei boschi di Cerro in autunno, durante il periodo dei porcini. Non se ne conosce con precisione il grado di tossicità; quindi assolutamente da non consumare essendo inoltre grossolanamente confondibile con la assai pericolosa A. pantherina.

5); Amanita eliae Quél. 1872. Che io sappia è una specie abbastanza rara in assoluto; qui in Mugello l’ho vista soltanto in poche stazioni sotto Cerro (Bosco ai Ronchi, alias Bosco ai Frati). Non commestibile. Ottima esclusivamente per foto-ricordo!

6) Amanita excelsa var. excelsa (Fr. : Fr.) Bertill. 1866; Amanita excelsa var. spissa (Fr.) Neville & Poumarat 2004. Due specie dai colori grigio – grigio/brunastri, più o meno ubiquitarie. Le ho trovate spesso nei boschi mugellani di pianura, ma mai raccolte per fini alimentari. Considerate commestibili (purché ben cotte in quanto contengono tossine termolabili) ma decisamente senza grandi qualità. Confondibili talvolta, senza le opportune osservazioni, con Amanita pantherina. Direi, quindi, senz’altro da lasciare in pace…

7) Amanita rubescens Pers. : Fr. 1797; conosciuta col nomignolo di tignosa vinata per le varie tonalità rosa-rossastre presenti solitamente (ma non sempre) un po’ ovunque.

Anche l’epiteto specifico, dal latino rubescens = rosseggiante, riguarda il colore ma stavolta il riferimento è alla sua carne che al taglio ed esposta all’aria mostra viraggio passando dal biancastro iniziale al color rosso-vinoso. Fungo molto bello, carnoso, camaleontico per morfologia e per le molte varianti cromatiche sul tema del colore rosa-rosso.

Penso sia l’Amanita più frequente da incontrare nel territorio mugellano visto che è precoce (già con aprile un po’ umido e caldo si possono reperire i primi esemplari) e protrae la fruttificazione, meteo permettendo, fino al tardo autunno. Tra l’altro è un buon commestibile purché sia ben cotto; contiene infatti tossine termolabili (dette emolisine) che si disattivano se sottoposte per un tempo sufficiente ad alte temperature (indicativamente 45 minuti a temperature dai 70°C e oltre). Quindi no alla frittura, no alla grigliata, sì ad altre preparazioni o alla zuppa con misto di funghi purché con i tempi di cottura adeguati. Se consumata poco cotta o addirittura cruda in insalata, può causare una sindrome emolitica (da funghi); a grandi linee le emolisine aggrediscono i globuli rossi, con l’insorgere di anemia più o meno grave ma possono anche presentarsi disturbi epatici e soprattutto renali che, nei casi più gravi e senza le cure adeguate per mancanza di tempistica necessaria, possono condurre all’emodialisi a vita.
Per quanto mi riguarda, in cucina l’A. rubescens rende al meglio (ovviamente ben cotta a dovere!) non tanto come singola specie nel piatto, ma inserita nei misti per il suo sapore leggermente aromatico e dolce che può stemperare l’acutezza di altre specie.

8) Amanita vaginata (Bull. : Fr.) Lam. 1783; Amanita crocea (Quél.) Singer 1951; Amanita fulva Fr. 1815, Amanita spadicea Pers. 1797. Fanno parte di un vasto ed eterogeneo gruppo di Amanita contraddistinte dall’assenza dell’anello sul gambo, dalle dimensioni medio-piccole, dalla presenza della volva più o meno di consistenza membranacea e più o meno inguainante il gambo a seconda della specie. Tutte con le stesse caratteristiche di commestibilità (e con pari necessità di prolungata cottura per presenza di tossine termolabili) espresse più sopra per Amanita rubescens. Assai comune in Mugello è la A. vaginata, conosciuta con i nomignoli di colombina grigia, bubbola minore, bubbolina o di bubbolina rigata in riferimento alle contenute dimensioni, al portamento slanciato e al margine del cappello che si mostra nettamente striato-rigato.

A. spadicea, una specie molto bella, l’ho incontrata poche volte nelle faggete sul crinale appenninico, al confine con la Romagna. A. fulva deve il nome specifico al bel colore del suo cappello; cresce spesso alla base dei castagni tanto da apparire quasi lignicola. Più raramente ho incontrato A. crocea.

9) Amanita caesarea (Scop. : Fr.) Pers. 1801.

E finalmente arriviamo ad una delle specie più famose nel mondo dei funghi. Ovolo buono, cocco buono, o solo cocco sono tre dei tanti nomignoli popolari con cui viene chiamata questa specie. Ma in Mugello, ove è ben presente, si indica semplicemente con ovolo e, soprattutto, con il sorprendente e bellissimo allovolo che anche solo a pronunciarlo… emana profumo di bosco.

Specie fungina tra le più apprezzate in assoluto: non a caso l’epiteto caesarea la promuove ad essere degna dei Cesari, cioè talmente buona da potersi offrire in omaggio agli Imperatori. Non ha bisogno di presentazione, tuttavia alcune considerazioni sono necessarie perché, per certi versi e per assurdo, può perfino ritenersi, di riflesso e non certo per sua colpa, una specie pericolosa! Escludendo quel suicida che vuole avvelenarsi così atrocemente mangiando di proposito delle Amanita phalloides, è proprio a causa dell’ingordigia da raccolta di Amanita caesarea che alcuni fungaioli cedono all’affannosa smania di “fare cesto” a tutti i costi. E allora: “Perché lasciare al bosco tutti quegli ovoli chiusi? Tanto se non li prendo io qualcun altro in mattinata li raccoglierà di sicuro”. Ragionamento che non sta né in cielo né in terra! Eppure i casi di intossicamento da sindrome falloidea (di cui si è ampiamente parlato nel precedente articolo) si verificano ogni anno, talvolta con esito mortale. E perché? Perché un fungaiolo sprovveduto (eufemismo!) ha raccolto un ovolo di Amanita phalloides scambiandolo con quello di Amanita caesarea. Poi lo “sprovveduto”, una volta aperto e sezionato l’ovolo, non si è accorto che è tutto bianco e l’ha cucinato…

#) Intanto occorre ricordare che in Italia è vietata la raccolta di A. caesarea allo stadio di ovolo chiuso; molte Regioni regolamentano in tal modo la sua raccolta. Quel “chiuso”, però, può essere assai vago e interpretabile in modi diversi. Ma, attenzione! Per una felice intuizione di qualche legislatore ben accorto e consapevole dei problemi ecologici e/o tossicologici riguardanti questa specie, le disposizioni che regolamentano la raccolta dei funghi in Toscana recitano, diversamente da molte altre Regioni, esattamente così: “È vietata inoltre la raccolta dell’ovolo buono quando non sono visibili le lamelle.” Conciso e preciso, inequivocabile! Non solo non deve essere chiuso (qualsiasi interpretazione si voglia dare a tale aggettivo) ma, viceversa, ha proprio iniziato ad aprirsi perché si devono vedere le lamelle! In termini tecnici ciò significa che deve essersi lacerato sia il velo generale (che lascerà vedere l’arancione del cappello) sia il velo parziale (lasciando così visibili anche le lamelle); o, in altre parole, vuol dire che l’esemplare in questione ha cominciato a maturare e, probabilmente, a rilasciare le spore. Inoltre, a questo grado di sviluppo, un allovolo (ma quanto è bella e come suona bene questa parola!) mai sarà confuso con una qualsiasi altra Amanita tossica o mortale che sia.

##) Per amor di precisione ma senza che questo sia ritenuto un invito a fare raccolte illegali ed ecologicamente dannose (fa testo quel grassetto di qualche rigo più sopra) si può osservare che, una volta sezionato, l’ovolo di A. phalloides è tutto bianco internamente, mentre quello di A. caesarea mostra sempre un righino arancione (avvisaglia del colore del suo futuro cappello); e pure da chiusi (qui intendo completamente avvolti dal velo generale) qualche indicazione la si può ricavare: parte inferiore dell’ovolo solitamente più larga ed espansa rispetto alla sommità in A. phalloides; viceversa, in A. caesarea è la parte alta dell’ovolo che si mostra solitamente più larga ed espansa rispetto alla zona inferiore.

###) Raccolto un esemplare (maturo!) di A. caesarea conviene sempre annusarlo accuratamente, soprattutto alla base: non capita spesso ma l’odore qualche volta non è tipico e buono di “fungo del bosco” ma proprio quello di uovo marcio: può darsi che, in quanto specie facilmente deperibile, abbia iniziato a guastarsi e ovviamente l’esemplare non va cucinato ma lasciato nel bosco, magari dopo averlo spezzettato e “disseminato” in giro. Frequente è il caso che un fungo parassita, Mycogone rosea, ne abbia colpito la volva e da lì sia risalito a “infettare” le altre parti del fungo; spesso ci se ne accorge dal colore della volva che prende delle maculature rosate, così come dal cappello che perde il suo bel timbro arancione. La presenza del parassita di per sé non creerebbe problemi di tossicità ma contribuisce ad un veloce deperimento dell’ospite che spesso si riduce a una poltiglia maleodorante. Idem come sopra: spezzettare tutto e fare opera di “seminagione”.

####) Per il suo uso in cucina è specie che si adatta a varie preparazioni, escludendo (a mio avviso) la frittura che ne ucciderebbe il delicato sapore. L’impiego più frequente resta sempre e comunque quello “da crudo” in insalata.
Tuttavia, almeno ufficialmente, molti micologi sconsigliano il consumo da crudo di quelle specie (non molte in verità) che in teoria non presenterebbero problemi a riguardo perché contenenti tossine in quantità così infinitesimali da non nuocere all’organismo (è sempre bene ricordare che non esiste alcun fungo completamente privo di sostanze tossiche). Ma i funghi sono composti per un 80-90% circa di acqua e possono di conseguenza contenere una discreta collezione di germi patogeni o possedere una discreta carica batterica (domanda: berresti proprio in tutta tranquillità una sorso d’acqua limpida e freschissima che vedi scorrere in un torrente montano? O, forse, non ti potrebbe venire il dubbio che qualche capriolo un po’ più in alto abbia fatto i suoi bisogni in riva al torrente? O, magari, che una volpe più a monte finisca di cibarsi di una putrida carcassa di lepre proprio lungo quelle sponde?). Una preventiva cottura di pochi minuti sarebbe sufficiente per abbattere tutti quegli eventuali microorganismi patogeni.
Ma è pur vero che tanti micologi (un po’ come il medico di famiglia che ti dice, cicca accesa in bocca, che il fumo fa male) non disdegnano un bel carpaccio di ovoli o di porcini…
Per quel che mi riguarda non rinuncio mai (a mio rischio) a una insalatina di allovoli crudi, senza esagerare in quantità. Meglio ancora se insalatina mista perché percepisco la carne dell’A. caesarea un po’ troppo untuosa e scivolosa al palato; e allora preferisco aggiungere qualche esemplare giovane e sodo di verdone (Russula virescens, dalla carne più secca e asciutta, oltreché assai saporita) o di neri (Boletus aereus ma senza esagerare in quantità perché, altrimenti, con la loro sapidità, rischierebbero di coprire gli aromi delle altre due specie).

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A proposito di porcini: la prossima puntata sarà dedicata al quartetto dei porcini reperibili in Mugello, con alcune riflessioni al riguardo.

Alessandro Francolini
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 17 Agosto 2025