PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Porcini mugellani, prima parte

MUGELLO –  Continua la rubrica di Alessandro Francolini, alla scoperta dei funghi. Stavolta, dopo un’introduzione al genere (articolo qui) ed un articolo più approfondito sull’Amanita che crescono nei nostri boschi (articolo qui), oggi parliamo dei Porcini. Con tante foto e informazioni interessanti

(A) “Allora ciao! Vado a fare un giro nel bosco per vedere se trovo 4 porcini.”

(B) “Allora ciao! Vado a fare un giro nel bosco per vedere se trovo i 4 porcini.”

Ecco. La collocazione di un pur piccolo articolo determinativo cambia totalmente il senso di una frase.
Nella (A) si può avvertire una certa “astinenza da bosco”; disagio superabile semplicemente assecondandone la pulsione. Tanto più che in Mugello, soprattutto in presenza di qualche buona buttata di porcini, è relativamente facile trovarne un mezzo cesto soddisfacendo così e la “voglia di bosco” e la conseguente “golosità” nell’aspettativa di un buon pranzetto.

Ma in (B) si legge determinazione e ferma risolutezza che vanno oltre la “voglia di bosco”, rientrando più propriamente nella categoria di “missione impossibile”. Perché pianificare un’uscita giornaliera con la sola intenzione non di portare a casa una caterva di porcini ma di scovarne esattamente tutt’e 4 le specie (cioè quelle classificabili come ottimi commestibili) si risolve solitamente in un fiasco.

Viceversa è probabile riuscirci in modo casuale e non programmato. Quando succede, avviene nel periodo di tarda estate-autunno in concomitanza di favorevoli precedenti eventi meteo e di buttate in atto piuttosto scarse ma dislocate a macchia di leopardo; ciò costringe il fungaiolo, uscito di casa semplicemente per andare “in perlustrazione”, a sobbarcarsi impegnative scarpinate, magari superando in salita qualche centinaio di metri di dislivello pur di trovare il “posto buono”: passando quindi in rassegna habitat diversi, da boschi di Quercia a quelli di Castagno e, di salita in salita, andare a finire sotto Faggio o sotto Abete. Così facendo può capitare di tornare a casa più o meno distrutti dalla fatica ma con la soddisfazione di aver incontrato pochi porcini, sì, ma rappresentati dai “magnifici 4”, cioè: neri, estatini, edulis e rossi.

In ambito italiano questo quartetto di porcini costituisce la Sezione Edules del famoso genere Boletus. No!! Non è del tutto giusto! Mi correggo, pur se sarebbe tanta la voglia di continuare a pensarla come una ventina di anni fa…
Anche in Micologia, ormai da diversi anni, la Sistematica e la Tassonomia hanno dovuto confrontarsi con la “rivoluzione” in atto, nata grazie all’impiego dell’analisi molecolare e dello studio del DNA. Di conseguenza il vecchio genere Boletus (in cui confluivano decine e decine di specie tra commestibili, non commestibili e tossiche, raggruppate a loro volta in molte Sezioni separate le une dalle altre in base a particolari caratteristiche) è stato talmente sfoltito da comprendere attualmente solo e soltanto la sua vecchia Sezione Edules che, di conseguenza, cessa di esistere perché perde completamente la sua funzione originaria non dovendo più separare alcunché. E tutti gli altri Boletus, dove sono andati a finire? In una moltitudine di generi preesistenti e soprattutto creati ad hoc e differenziati l’uno dall’altro per corrispettive e più che appurate specificità filogenetiche. Un esempio tra tutti: il Boletus satanas è sicuramente tra le boletacee più menzionate non fosse altro che per il suo nome luciferino e per la sua (pur non pericolosissima) tossicità; ma già dal 2014 ha aggiornato la propria carta d’identità, mantenendosi sempre sul diabolico ma passando sotto la sponda del Rubroboletus satanas. Sono presenti, oltre ai “magnifici 4”, poche altre specie di Boletus ma non fanno parte del panorama micologico nazionale. Quindi oggi, in Italia, parlare di specie del genere Boletus vuol dire indicare esclusivamente i 4 porcini argomento di questo articolo.

Eccone dunque l’elenco, in rigoroso ordine alfabetico.

Boletus aereus Bull. : Fr. 1789 (confidenzialmente conosciuto come “nero” o “bronzino”)

Boletus edulis Bull. : Fr. 1782 (il “porcino” per antonomasia)

Boletus pinophilus Pilát & Dermek 1973 (detto il “rosso”)

Boletus reticulatus Schaeff. 1774 (conosciuto anche come “estatino” o “biondo”)

Elenco forse insignificante per colui che “importante è che sia un porcino, poi se di una specie o dell’altra non importa, tanto per me son tutti uguali” ma che, viceversa, nasconde un variegato e interessante modo di interpretare e di leggere il bosco, rifacendosi inevitabilmente ad una più precisa e concreta conoscenza/confidenza con i suoi abitanti.

Comprendevo benissimo mia nonna materna quando mi raccontava che da ragazza (cioè oltre un secolo fa) qualche volta andava a piedi, con la famiglia, nei boschetti di Quercia vicino a casa sua in Val d’Elsa per raccogliere tanti bellissimi ceppatelli. Alla mia domanda su che specie di porcini fossero, rimaneva interdetta e rispondeva: “Ceppatelli erano, insomma… così da noi si chiamavano i porcini”. Riandando felicemente indietro con la memoria cercava di farmi partecipe di quelle passate emozioni descrivendo le sue raccolte e quei funghi. Sfogliando poi una monografia illustrata sul genere Boletus, arrivata al capitolo riguardante il Boletus aereus le si illuminavano gli occhi al riconoscere nelle varie foto i suoi ceppatelli: “Questi, questi… Eccoli qui! Sembrano proprio loro. Quelli belli, scuri e sodi, che si raccoglievano dalle nostre parti”. E, leggendone la descrizione in scheda, trovava la conferma alla sua determinazione a posteriori. Ma non capì mai perché gli avessero affibbiato quel nome così strano e bizzarro: “Aereus? Ereus? No, no… più bello ceppatello!”

Al giorno d’oggi, con tutti i mezzi informativi a disposizione (sia in stampa che su Internet), mi sembra un’occasione sprecata non sforzarsi per riconoscere che tipo di specie di porcino si stia raccogliendo, attribuendogli (perché no?) il suo esatto nome scientifico. Così, tanto per sapere che cosa precisamente si cucinerà e si metterà nel piatto, ma pure per un personale accrescimento cultural-naturalistico che non fa mai male e che, assieme ad altre conoscenze assimilate col tempo e con l’esperienza vissuta sul campo, porterebbe inevitabilmente a vedere il bosco con occhi diversi e più consapevoli, un vero “organismo vivente” che va rispettato con affetto, sempre e soprattutto quando è stato avaro e scorbutico… Ma qui sto andando un po’ fuori tema, rasentando il sentimentalismo. Cerco quindi di rientrare in carreggiata.

Imparare a distinguere le 4 specie di porcini non è poi così difficile; basta incrociare le diverse informazioni riguardanti e l’aspetto morfo-cromatico e quello ambientale/stagionale. In questo articolo, cliccando sui vari nomi riportati in rosso, si aprono le schede A.M.I.N.T. o quelle della relativa MicoEnciclopedia e ci si possono togliere tutte le curiosità che si vuole.

Ma vediamone comunque, a grandi linee, le caratteristiche principali, tralasciando i casi particolari e le eccezioni. Spero mi si perdoneranno le estrapolazioni di carattere mico-psico-logico.

# Boletus aereus (nero o bronzino). Già il nome specifico, che deriva dal latino aes, aeris (= bronzo), ne facilita il riconoscimento: infatti la cuticola del suo cappello, asciutta al tatto e talvolta cosparsa di una fine pruina biancastra, assume spesso sfumature di color bronzeo che si stagliano sullo sfondo castano o addirittura nerastro.

Specie xerofila–termofila, predilige boschi di Castagno e Cerro non disdegnando altre Querce e latifoglie ma risulta rarissimo o per lo più assente sotto Faggio. Non ama la stagione fredda. In Mugello è frequente su tutti i fronti, basta individuare l’habitat adatto. Il nomignolo “nero” gli è stato attribuito per il colore del suo cappello, sicuramente quello con toni più scuri e cupi tra i porcini; non ha invece nessuna attinenza con la sua indole o col suo umore perché, viceversa, si tratta di una specie oltremodo solare e gioviale, di carattere compagnone e scherzevole. Infatti ama spesso fruttificare in nutrita compagnia, anche divertendosi nel mimetizzarsi o nascondersi sotto a un letto di foglie.

Personalmente è la specie che più mi piace cercare, soprattutto nei cerreti, accettando di giocare con lui a nascondino… pur nella consapevolezza che la maggior parte delle volte uscirò dal bosco sconfitto, ma sempre contento per aver fatto una bella girata! Porcino profumatissimo, ottimo commestibile sotto tutti i punti di vista e di palato. Di buona stazza, può raggiungere un peso tra 1 e 2 kg, raramente oltre.

# Boletus edulis. Il “Principe dei porcini”, l’aristocratico.

Dal carattere impavido e un po’ altezzoso, quasi sprezzante. Spesso te lo trovi lì davanti nel pulito, in faggeta o nell’abetaia, a 10 metri di distanza. Bello, alto-altero sul suo gambo poderoso… mette quasi soggezione mentre ti apostrofa: “Che ci fai qui? Sei venuto proprio fin quassù a disturbarmi mentre godevo di questo bel fresco-umido. Ora che mi hai trovato, se proprio vuoi portarmi via, fai prima qualche foto ricordo!”

Specie fondamentalmente igrofila (anche un po’ mesofila) ama fruttificare sia sotto latifoglie (soprattutto Castagno e Faggio) che sotto Abete (bianco o rosso) nel periodo fresco-umido di tarda estate fino all’autunno inoltrato. Talvolta, quando fruttifica nei boschi di Castagno, prova a giocare a nascondino cercando di imitare il comportamento del nero, ma non gli riesce mai troppo bene. Decisamente e congenitamente di razza diversa: popolaresco il nero, troppo patrizio e vanesio l’edulis che finisce quasi sempre col mettersi in posa per mostrare tutta la sua blasonata e apollinea bellezza. Ha la cuticola untuosa al tatto. Mostra spesso il margine del cappello delimitato da un sottile ma evidente ed elegante bordino biancastro che rappresenta vieppiù un ulteriore segno della sua nobile schiatta.

In Mugello è inutile cercarlo sotto Quercia; meglio salire un po’ di quota alla ricerca di habitat più idonei che certo non mancano, anche se con i “guasti” che via via si stanno accumulando nella nostra bella valle (leggi tagli di bosco che – spero di sbagliarmi – mi sembrano sempre più frequenti e intensivi, leggi habitat violentato per “parco eolico”, scritto di proposito in minuscolo) non c’è poi da stare tanto allegri.

Può tranquillamente raggiungere e superare i 2 kg di peso. Dimenticavo: edulis viene dal latino e significa commestibile. E infatti lo è, pur risultando un po’ meno profumato e gustoso del nero.

# Boletus pinophilus. Il rosso. Il gigante buono.

Deve il nome scientifico (dal greco philos = amico) per essere l’unico tra i porcini a crescere anche sotto Pino pur non essendo questa, almeno in Italia, l’essenza arborea per lui più consueta (viceversa sono famosissimi i rossi reperibili in molte pinete spagnole). Il primo porcino ad entrare in scena (addirittura da fine aprile se il meteo non ha fatto le bizze) per assentarsi durante l’estate e ricomparire in autunno resistendo perfino ai primi freddi. Decisamente igrofilo, ama godersi il fresco sotto Faggio o Abete, non disdegnando il Castagno in altura o la Betulla. Può quasi incutere timore l’incontro con questa bella specie che, se lasciata in pace il tempo necessario per crescere, arriva a dimensioni ragguardevoli, superando non di rado i 3 kg di peso.

Un porcino di stazza quindi, ben pasciuto e panciuto senza però alcunché di floscio o cascante. Anzi: pur nella sua corpulenta mole si presenta tutto muscoli, considerando che la sua carne è ad alto peso specifico, ben compatta soprattutto in gioventù e quasi mai visitata dalle larve. Timore, dicevo… Nessuna paura: a volte è di carattere un po’ burbero e iroso, come testimonia il colore rossastro della sua solitamente un po’ untuosa e rugosa-corrucciata cuticola, ma alla fin fine è un tipo gentile.

Agli schiamazzanti e festaioli rossi del Falterona, del Corno alle Scale e soprattutto del Trentino, il rosso mugellano contrappone un carattere un po’ chiuso e ombroso, direi quasi schivo e per questo ama spesso fruttificare in solitudine o in poca compagnia. In Mugello non l’ho mai incrociato nel versante meridionale (per intenderci, dalle parti di Monte Senario, Monte Rotondo e Monte Giovi), viceversa l’ho trovato sporadicamente nelle sponde settentrionali, quelle a Faggio che salgono verso lo spartiacque appenninico confinante col marradese. I suoi boschi sono quelli bellissimi sopra ai quali vola ancora l’Aquila reale e dove puoi trovare traccia dell’elusivo Gatto selvatico. Boschi, Vita e Montagna che in alcune zone le future “pale eoliche” stanno facendo scomparire e per sempre.

Di sapore inferiore rispetto agli altri 3 porcini, ne risulta essere meno profumato e gustoso; acquista tuttavia maggior sapidità con l’essiccazione. In Mugello, le poche volte che l’ho incontrato, ho sempre preferito lasciarlo tranquillo sul posto dopo avergli fatto una foto ricordo.

# Boletus reticulatus, sinonimo di Boletus aestivalis. L’estatino o il biondo. Non semplice analizzarne il carattere psicologico. Ogni tanto si comporta come i neri, altre volte come gli edulis. Forse soffre di disturbi della personalità. A modo suo, “nu pazziariello”.

Assai democratico, ha un’indole accogliente e gentile e mai si rifiuta, se richiesto, di ospitare nel suo gambo varie larve di piccoli insetti micetofili (delle famiglie Mycetophilidae e Sciaridae) che ne possono compromettere carne e commestibilità. Disdegna per lo più le conifere ma è, viceversa, praticamente ubiquitario sotto molte latifoglie (Quercia, Castagno, Faggio, Carpino, Nocciolo, Betulla, ecc.); è termofilo-mesofilo e quindi ama la stagione calda ma non disdegna il fresco-umido sempre che non si ecceda con le basse temperature. Insomma si rivela un compagno ideale per tante uscite nel bosco, fruttificando da inizio maggio fino all’autunno inoltrato, meteo permettendo e purché le estati sempre più torride (leggi “cambiamento climatico”) smettano (?!?) di essere così torride. Forse sarà per questa sua adattabilità e disponibilità che molti fungaioli lo ritengono un tipo estremamente simpatico.

Tanto più che è profumatissimo e vanta una commestibilità ottima, alla pari del Boletus aereus, pur avendo la carne un po’ meno compatta e meno soda. Nel caso di presenza di “bachi” nel gambo (le larve suddette), è bene togliere quest’ultimo e non farne uso culinario; non tanto per i bachi in sé che “sempre carne è” ma per le loro evacuazioni/escrezioni che, evidentemente, carne non sono. E questo vale anche in essiccazione: vero è che durante l’essiccazione le larve fuoriescono dal fungo… ma le escrezioni no.

Dimenticavo: aestivalis (relativo all’estate) mette in risalto la sua tendenza termofila, mentre reticulatus (cioè munito di reticolo) si riferisce non al reticolo presente sul gambo (che quello, talvolta più ridotto e circoscritto, ce l’hanno pure gli altri 3 porcini) ma alla caratteristica della sua bionda cuticola che, sempre asciutta al tatto, col tempo caldo e secco tende spesso a spaccarsi formando una sorta di fitto reticolo contrassegnato da tante grandi o piccole screpolature.

Fatta la conoscenza diretta con il nostro “quartetto”, si possono facilmente riassumere le caratteristiche “macro” che lo contraddistinguono. Mettendo così automaticamente in chiaro quelle dell’attuale ridimensionatissimo genere Boletus. Si tratta di specie terricole, omogenee, micorriziche; presentano imenoforo composto da tubuli lunghi, terminanti con pori piccoli e rotondeggianti; hanno carne soda e compatta, di odore tipicamente “fungino” o di nocciola (tranne per Boletus pinophilus che può avere odore buono di muschio o di terriccio); masticandone un pezzettino (da crudo; pezzettino che poi va regolarmente sputato) si percepisce un sapore dolce; la carne inoltre è immutabile al taglio; hanno gambo con superficie non liscia ma reticolata, privo di qualsiasi tipo di anello; al taglio il gambo si mostra internamente pieno e carnoso; la superficie poroide si presenta inizialmente bianca per diventare progressivamente giallastra-marroncina-olivastra in seguito alla maturazione delle spore. Le spore, radunate in massa, mostrano colore bruno-olivastro.

Se, andando a funghi, viene raccolto un “probabile” porcino ma, osservandolo da vicino e spezzandone la carne per verificare un eventuale viraggio o masticarne un pezzettino per saggiare il sapore, ci si accorge che anche solo uno dei parametri riportati più sopra viene a mancare, è segno che porcino non è. Non è detto che sia specie tossica ma sicuramente non rientra nei “magnifici 4”.

Quello che ho scritto sembra un ragionamento lapalissiano ma è rivolto soprattutto a chi ha iniziato da poco ad “andare a porcini”. Può capitare ai principianti di togliere dal terreno molti “probabili” porcini per poi accorgersi che in realtà non lo sono. Ok! è tutta esperienza che si fa. Ma, forti di questa esperienza sul campo, è bene farne tesoro per afferrare altri e minimi particolari “d’insieme” e imparare a riconoscere (quasi per una sorta di “percezione subliminale”) se siamo in presenza di “veri” porcini oppure no, senza prima estirparli tutti dal terreno.

Si eviterebbe così di contribuire a quella ecatombe di funghi (e non solo Boletaceae) bastonati che, soprattutto in autunno, si osserva nei boschi mugellani e non.

Qualche esempio di funghi che spesso si trovano in gran parte ribaltati nel bosco perché erroneamente scambiati per porcini: Neoboletus luridiformis (ex Boletus erythropus), Caloboletus calopus (ex Boletus calopus), Butyriboletus appendiculatus (ex Boletus appendiculatus), Tylopilus felleus e Gyroporus castaneus. Visti da lontano possono in effetti dar l’illusione di essere porcini per il colore del loro cappello ma, avvicinandosi e considerandone meglio le caratteristiche morfo-cromatiche, grazie all’esperienza acquisita sul campo (la validissima “sbagliando si impara”), dovrà scattare quella sorta di “percezione subliminale” che suggerisce di lasciarli sul posto senza raccoglierli.

È sicuramente colpa mia se non riesco a spiegare esattamente che cosa intendo per percezione subliminale… Forse non è altro che il rendersi conto fin da subito, osservando un probabile porcino sul terreno, che qualcosa di vago stona un pochino senza tuttavia afferrarne immediatamente l’effettiva essenza; una quasi inconscia collezione di tanti “un pochino” che deve bloccare sul nascere l’istintivo impulso di tirar via dal terreno quello che, anche sotto la spinta psicologica del nostro desiderio, ci ha fatto percepire come porcino. Nel caso dei 5 esempi prima rammentati questi “un pochino” potrebbero ricercarsi, a seconda della specie, in: un vago colore generale un pochino troppo sul giallastro; una sfumatura rosata che stona un pochino; un gambo un pochino troppo liscio; un cappello un pochino troppo di colore uniforme; un gambo un pochino troppo punteggiato di rosso; un imenoforo dai pori un pochino troppo grandi; il portamento un pochino inconsueto; ecc.

Per motivi di studio sul campo o per averne un riscontro fotografico da archiviare, “una tantum” se ne può togliere qualcuno dal terreno per le foto di rito (che ne mostrino la sezione o l’imenoforo con più cura dei particolari) o per portarlo a casa in previsione di studi personali dettagliati e approfonditi e che talvolta possono riguardare l’osservazione al microscopio. E non sarà certo questa attività didattica e di studio che ne comprometterà la presenza nel bosco.

Viceversa ci sono sempre alcune persone (deluse da una mattinata infruttuosa in cui hanno raccolto poco o niente) che si sfogano “divertendosi” a bastonare ogni fungo trovato lungo il sentiero, oppure che li abbattono perché “colpevoli” di non essere “nati porcini”, oppure ancora (capitato una volta anche a me personalmente, molti anni fa, nelle faggete verso il Prato Magno) incrociare qualcuno che, sapendo perfettamente riconoscere i veri porcini, abbatte tutte le altre Boletaceae perché convinto che “così facendo lascio più spazio al micelio dei porcini che quindi cresceranno più numerosi…”. Ragionamenti e comportamenti da far accapponare la pelle; ma questo riguarda un altro discorso, purtroppo assai frequente, e quelle persone non sono propriamente dei fungaioli, sono solo dei tipi che sarebbe molto meglio se restassero a casa.

Passiamo ora, sommariamente, dal bosco alla in cucina

Come si comportano i porcini tra i fornelli? Benissimo, direi: molto generosi in sapidità e in poliedricità riguardo alle numerose ricette cui si adattano volentieri. Ricordando che il pur bellissimo rosso (Boletus pinophilus) è il meno saporito di tutti, mentre l’estatino (Boletus reticulatus) e il nero (Boletus aereus) sono i più profumati e hanno sapore talmente deciso che per qualche palato (soprattutto del Nord-Italia) risultano addirittura troppo “forti” e acuti; viceversa l’edulis (Boletus edulis) solitamente accontenta tutti.

Dal carpaccio (con moderazione e sempre con porcini giovani dalla carne soda e compatta) alla frittura, dalla trifolatura alla grigliata o al forno; da condimento a pietanza principale; freschi o conservati. Saranno sempre ben accolti dagli appassionati, tant’è vero che il consiglio caldeggiato in ambito Sanità Pubblica di non mangiare in una settimana oltre 300-400 g di funghi freschi a testa (o 30-40 g se essiccati), suddividendoli in 3 o più pasti, viene spesso disatteso quando si tratta della “stagione da porcini”. Ma qui ognuno saprà come meglio regolarsi secondo coscienza e esperienza vissuta, sia per quantità che per destinazione: no a bambini, donne in gravidanza, persone troppo anziane e a chi ha problemi di fegato, di stomaco o comunque legati alla digestione.

Non è questo il contesto per elencare tutte le corrette norme comportamentali che riguardano sia il modo di raccogliere un porcino dal terreno sia la sua pulizia nel bosco o a casa. Riporto solo quelle che considero le principali.

1) Il porcino va tolto delicatamente dal terreno afferrandolo in basso per il gambo e, facendolo un po’ ruotare, tirarlo via; mai tagliarlo alla base con il coltello. In questo modo il micelio non verrà troppo danneggiato.

2) Pulirlo accuratamente già nel bosco, togliendo con il tipico coltellino+spazzolino ogni pur minimo residuo sia vegetale che di terriccio dal cappello, dall’imenoforo e dal gambo. Eccezione vuole che in previsione di consumo piuttosto posticipato nel tempo si possa lasciare un po’ di terriccio alla base del gambo che così il porcino si mantiene meglio e più a lungo. Non ho esperienza in merito; a parte il caso dell’essicazione, ho sempre consumato i porcini entro al massimo 24 ore dalla raccolta e, avendoli puliti alla perfezione già nel bosco, mai ho riscontrato problemi e ho evitato di portare a casa una mescolanza tra funghi e terriccio invadente e fastidioso.

3) I porcini raccolti (vale per tutti i funghi in generale) devono essere trasportati in cesti o in altri contenitori rigidi e ben areati, che permettano la dispersione delle spore, senza essere ammassati/pigiati gli uni con gli altri. Questo quando siamo ancora nel bosco. Poi, arrivati alla macchina, meglio se distenderli comodamente in qualche contenitore ancora più adatto tipo la tradizionale cassetta da frutta. Mai riporre i funghi, porcini compresi, in contenitori chiusi tipo la orripilante “busta di plastica”: non solo perché è vietato per legge ma per evitare di portare a casa, dopo un viaggio più o meno lungo, dei funghi che nel frattempo possono iniziare a guastarsi e che tanto commestibili non lo sono più…

4) Arrivati a casa occorre mondare definitivamente i porcini raccolti. Con la precedente pulizia fatta accuratamente nel bosco, l’operazione sarà sicuramente facilitata e veloce. Quindi: se il porcino è ancora giovane (con l’imenoforo ancora biancastro e aderente al cappello sovrastante) conviene passarlo qualche volta sotto al rubinetto, anche con acqua leggermente tiepida, come se gli dovessimo fare la “doccia” per poi aiutarsi con il coltellino+spazzolino nel rimuovere le varie impurità eventualmente ancora presenti. Se l’esemplare è già abbastanza maturo e grande allora occorre separare il cappello dal gambo. Col gambo procedere come sopra, “a doccia”, mentre col cappello la faccenda si fa più delicata e questo dipende dal suo grado di maturazione e dalla consistenza della spugna. Se la parte superiore del cappello può essere trattata e pulita “a doccia”, la zona inferiore (soprattutto se la spugna è molto matura e morbida/cedevole, cioè quando inizia ad assumere il tipico colore olivastro) richiede più attenzione: quindi o una “doccia molto veloce” (in modo da non inzuppare oltre modo l’imenoforo, che se è stato ribattezzato popolarmente “spugna” un motivo ci sarà…) o (soluzione ideale pur richiedendo la pazienza che ci vuole e a seconda della ricetta in programma) dopo aver tagliato a fette il cappello, come per la tipica frittura, rimuovere facilmente con un coltellino quella parte della spugna che non sembra idonea al consumo.

Passare all’asciugatura con la consueta carta da cucina tipo Scottex. Poi procedere alla cottura.

Sempre a proposito dei porcini assai maturi e della loro spugna: molti la tolgono totalmente per non crearsi problemi di sorta. Per alcune ricette questa prassi è consigliabile perché, quando troppo matura, è la parte del porcino che in certe cotture risulta più “lumacosa e moscicona” e non a tutti può piacerne la consistenza. Tuttavia (parere personale) è quella parte che, quanto meno in una frittura “croccante” eseguita a regola d’arte, risulta la più esplosiva di sapore e gettarla via del tutto lo considero un vero peccato; meglio allora munirsi della necessaria pazienza e impiegare tutto il tempo che ci vuole per una accurata pulizia.

La spugna matura può essere utilizzata pure in altri modi che prevedono prima di tutto nel separarla completamente dal cappello (da matura se ne distacca con relativa facilità), poi con un coltellino tagliarla a pezzettini, scegliendo quelle parti esenti da impurità o da “bachi” vari.

Scelta una ricetta che preveda l’utilizzo dell’olio (esclusa la frittura), mettere la spugna tagliata a tocchetti in una padella con l’olio previsto e già caldo, fino a che si sarà sciolta completamente caricando l’olio di sapore e di colore. Continuare poi con la ricetta prevista: l’utilizzo dell’olio così preventivamente insaporito renderà il tutto ancora più gustoso.

Oppure si possono mettere i pezzettini ad essiccare per poi passarli in un macinino a mano (quello “della nonna”; non in un aggeggio elettrico che rischia di bruciarne subito l’aroma). Ne risulterà una polvere dal forte concentrato di sapore, adattissima per impreziosire pietanze (sempre soggette a cotture sufficientemente lunghe) come risotti, ragù, salse, arrosti, ecc. Da impiegare con parsimonia perché il sapore che sprigiona in cottura è veramente notevole.

Nella prossima puntata: alcune riflessioni (strettamente personali e per certi versi provocatorie) sulle normative riguardanti la raccolta dei funghi in Italia (porcini e non), sullo stato di salute del nostro patrimonio boschivo/forestale, e altro.

Alessandro Francolini
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 31 Agosto 2025