PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – L’odore dei funghi – Il Filo

MUGELLO – Con questo articolo Francolini conclude il suo approfondito, interessantissimo viaggio nel mondo dei fungi mugellani. E “Il Filo” lo ringrazia di cuore, per il prezioso contributo:

Mi piaceva concludere la rubrica di “Pillole di funghi” con una puntata sugli odori. I funghi che incontriamo o raccogliamo durante le nostre girate manifestano odori particolari, talvolta banali e scontati, talvolta inaspettati. Ma l’odore non rappresenta soltanto una curiosità, tutt’altro! Fa parte, con il sapore, delle cosiddette “qualità organolettiche” che assieme ad altre osservazioni sia macroscopiche che microscopiche vanno a costituire la “carta d’identità” di ogni specie di fungo.

Si potrebbe incominciare a parlare del banale aroma fungino. Definito, genericamente, come quello emanato dai porcini quando (avendoli in mano, appena tirati su da terra con ancora addosso il “profumo” del bosco) li si ripuliscono con il coltellino; oppure quando, tagliati a fettine, vengono essiccati.

Ho scritto “banale” in quanto, forse, è l’odore più “frequentato” e memorizzato dalla maggioranza dei fungaioli; ma ecco che già da questo esempio si capisce che l’argomento odore dei funghi non è per niente facile da affrontare: basta fare mente locale per rendersi conto (e per ricordarsi) che il profumo del porcino da poco raccolto e a cui si gratta il gambo per togliere i residui di terriccio è assai diverso dall’odore generato da un mucchietto di porcini essiccati. Quindi, per correttezza occorrerebbe specificare: “odore fungino come quello del porcino fresco” e “odore fungino come quello dei porcini essiccati”.

Inoltre, tanto per ribadire che non sempre è facile trovarsi d’accordo su questo argomento odoroso, occorrerebbe sottolineare che l’odore fungino emanato da un Boletus reticulatus (il “biondo”) è solitamente il più forte tra quello dei porcini, seguito a ruota dal Boletus aereus (il “nero”) e subito dopo dal Boletus edulis, mentre il meno profumato risulterebbe il “rosso”, Boletus pinophilus, che talvolta può emanare anche un leggero ma buon odore di muschio.

Oltretutto quello definito come fungino è solo uno dei tantissimi effluvi odorosi emanati dai funghi e non è neanche il più frequente. Infatti la maggioranza delle specie (macroscopiche) che incontriamo nelle nostre girate hanno un odore che non ha niente a che vedere con il fungino.

Ma come percepire l’odore dei funghi? Avendo a disposizione un fungo sano e fresco, magari uno di quelli tipici con gambo e cappello, dove e come annusarlo? A quali categorie olfattive fare riferimento?

E, soprattutto, come coinvolgere o stimolare la memoria olfattiva? Perché uno dei problemi principali in questo campo della micologia (àmbito conosciuto anche con il nome di micosmologia, neologismo composito derivante da vari termini di origine greca: mýkes = fungo, osmé = odore, lógos = studio, dottrina) sta nel riuscire a rappresentare gli odori. E infatti essi vengono descritti inevitabilmente rapportandoli a realtà quasi sempre estranee alla Micologia. Ciò costringe a ricordare fragranze che la nostra memoria dovrebbe (o potrebbe) aver incasellato da qualche parte: ma questo compito mnemonico e comparativo non è per niente facile da espletare.

L’altra faccia della medaglia, ma stavolta a valenza decisamente positiva anche se non da tutti conosciuta, è costituita dalla “stabilità” dell’odore; nel senso che l’odore di una data specie rientra tra i caratteri più stabili e permanenti per tale specie, solitamente risultando assai più costante rispetto, per esempio, a colorazione e morfologia che viceversa sono molto più “volubili” e possono variare anche abbondantemente pure tra funghi conspecifici raccolti a pochi centimetri l’uno dall’altro. Pertanto percepire e “incasellare” nella memoria l’odore di una data specie fungina non è solo una curiosità ma, anzi, spesso può costituire una discriminante che conduce più facilmente alla corretta determinazione di un fungo appena raccolto.

Non a caso, leggendo una qualsiasi (buona) scheda descrittiva di una certa specie, non mancheranno mai le indicazioni sulle cosiddette qualità organolettiche, cioè odore e sapore relativi a materiale fresco.

[ Ricordiamo qui che con sapore ci si riferisce alla sensazione ricavata dalla cosiddetta prova di assaggio consistente nell’assaggiare (masticando per circa 20 – 30 secondi) una piccola porzione di fungo crudo (lamelle, carne del cappello e/o del gambo, cuticola, tubuli, ecc.) al fine di rilevarne e definirne il sapore; senza mai deglutire il pezzettino di fungo assaggiato ma, al contrario, sputandolo a prova terminata. La prova di assaggio è comunque una prassi sconsigliata ai meno esperti, così come ai bambini o alle donne in stato di gravidanza. ]

Nei vari testi micologici vengono introdotte varie categorie olfattive (definibili anche come “timbri”) a cui riferirsi. Con un po’ di esercizio (e pazienza), prendendo nota scritta delle sensazioni olfattive provate e della loro intensità, si può elaborare una personale banca-dati-odorosi a cui fare poi riferimento.

Torniamo ora al nostro fungo, a gambo e cappello, che abbiamo da poco raccolto e di cui cerchiamo di rilevarne e definirne l’odore. È bene esaminare inizialmente la parte alta del gambo, sotto al cappello, perché di solito è la più ricca di effluvi; se l’odore non viene percepito, riprovare dopo averne strofinato/graffiato qualche superficie; oppure provare con un pezzettino di carne sbriciolato e tenuto per un poco al caldo, nell’incavo delle mani, per aumentarne la fragranza. Compiere l’operazione senza distrarsi, con più inspirazioni intervallate (un po’ ricordando il modo di annusare dei cani…). Ricordare che molte specie sono apparentemente inodori, soprattutto se in presenza di temperature ambientali rigide, ma tramite manipolazione o sezionatura possono produrre comunque sensazioni odorose.

Al primo timbro olfattivo percepito possono inoltre sommarsi delle note secondarie avvertite successivamente. Ad esempio con alcuni prataioli come Agaricus arvensis, il primo timbro avvertito stropicciando le lamelle è quello intenso di anice a cui talvolta si somma una nota più o meno forte di pasta di mandorle che ricorda, volendo stuzzicare la memoria, quello della Colla Coccoina. Altro tipico esempio: il conosciuto imbutino (Infundibulicybe gibba), buon commestibile, emana odore di mandorle amare (odore cianico) soprattutto dopo avergli stropicciato le lamelle ma spesso produce, come nota secondaria, anche un lieve odore fungino e che, quindi, può ricordare pure quello dei porcini.

Tenere presente che ogni categoria olfattiva di cui si parla in questo articolo è rapportata al confronto con l’odore che un dato fungo può emanare da fresco e in buono stato vegetativo: non eccessivamente giovane ma neanche talmente maturo da mostrare segni di disfacimento. Non fanno testo i funghi che hanno subito gelate notturne o che sono eccessivamente inzuppati di umidità; né tanto meno quelli in avanzato stato di decomposizione. Tanto per fare un esempio riguardante i porcini: quelli ormai più che maturi e che cominciano a disfarsi in marcescenza, hanno di solito cambiato odore passando dal “tradizionale buon odore fungino” a un sentore insopportabilmente cadaverico, come di carogna in stato di putrefazione.

Qui di seguito una esigua selezione dei timbri olfattivi di riferimento tra quelli proposti in molti testi micologici, con altrettanto esiguo numero di esempi più o meno significativi; tenendo poi presente che ogni categoria, a sua volta, è differenziabile in più varianti, come risulta già evidente dal primo esempio riguardante l’odore farinaceo.

(1) Timbro farinaceo: frequente in molte specie. Intenso e pungente di farina fresca quello del prugnolo (Calocybe gambosa) ma talmente forte e acuto che non tutti lo gradiscono; oppure gradevole di farina fresca nel cicalotto (Tricholoma portentosum); sgradevole di farina rancida in Entoloma hirtipes; gradevole di impasto per il pane nel buon commestibile falso prugnolo (Clitopilus prunulus).

(2) Odore fungino: se ne è già parlato più sopra. Altri esempi di specie ad odore fungino, con note secondarie riconducibili ad altre categorie, possono essere: i chiodini (Armillaria mellea e simili), ma anche con note rancide e/o urinose negli esemplari più vecchi; l’ottimo commestibile Kuehneromyces mutabilis (pur avendolo incontrato, non l’ho mai cucinato perché ho sempre avuto paura della somiglianza con la molto tossica/mortale Galerina marginata la quale però ha tutt’altro odore essendo farinaceo e lieve) che può avere anche una nota secondaria fruttata (tipo confettura di more); il Pisolithus arhizus, con nota secondaria di odore di gambo di carciofo; molte Boletaceae; il Polyporus tuberaster con odore fungino a cui segue, come nota secondaria, un buon odore di legno.

(3) Timbro floreale: dallo sgradevole odore di rose appassite e marcescenti all’odore di miele irrancidito negli esemplari vetusti della mortale Amanita phalloides; un buon odore di gelsomino, con note secondarie di cannella, nell’Hygrophorus poetarum; dall’odore non sempre gradevole di iris in Lepista irina, all’odore di foglie di geranio stropicciate in Cortinarius flexipes o in Schizophyllum commune o in moltissime altre specie.

Oppure un buon misto di odori floreali e aromatici emanati dagli eccellenti cimballi (Infundibulicybe geotropa).

(4) Timbro fruttato, con innumerevoli varianti: dall’albicocca negli ottimi galletti o finferli (Cantharellus cibarius e specie simili come, molto più frequente da noi in Mugello, Cantharellus pallens) alla pera matura in Inocybe pyriodora; dal particolare e intenso profumo di scorza di mandarino in Lactarius porninae all’odore che ricorda le caramelle alla fragola in Ramaria botrytis.

(5) Timbro rafanoide: è assai frequente percepirlo in molte specie dei Generi Amanita, Cortinarius, Hebeloma: ricorda quello della rapa o del ravanello, magari con note secondarie di terra rancida o di polpa di patata cruda.

(6) Odori fecali e cadaverici: riscontrabili, ad esempio, in tutte (chi più chi meno) le specie appartenenti alla famiglia Phallaceae. Phallus impudicus in testa ma ben rappresentato anche dai vari Mutinus, Clathrus, ecc.

Soprattutto quando la loro gleba è ben matura e ancora abbondante, queste specie emanano un odore fecale così forte che è percepibile, “a naso d’uomo”, da svariati metri di distanza; mentre molti insetti lo possono avvertire anche da un centinaio di metri. La gleba di queste specie è solitamente mucillaginosa/appiccicosa e, con la maturazione delle spore, emana un odore forte e repellente per l’uomo ma “gradevolissimo e invitante” per mosche o altri insetti che, attratti dall’odore, vi si posano sopra per poi trasportare altrove le particelle di gleba che rimangono loro attaccate: contribuendo così a disseminare in ambiente molte spore mature.

(7) Timbro fenolico. Odore d’inchiostro: qui, come per altri “odori” che vedremo più avanti, il riferimento può non essere “alla portata mnemonica di tutti”. Infatti non tutti hanno avuto l’occasione di annusare dei disinfettanti (un tempo abbastanza in uso) a base di fenolo. Così come può non esser chiaro quale sia l’inchiostro di cui si parla: qui è quello che un tempo veniva utilizzato, liquido, nei calamai. Per me, che ho 70 anni e che l’ho adoprato per tutti e 5 anni delle Scuole Elementari con “penna e pennino”, è un odore talmente impresso nella memoria (e felicemente associato a un mondo spensierato) che è indimenticabile e non ha niente a che vedere con quello, lievissimo e differente, delle penne a sfera attuali. Comunque sia questo timbro olfattivo lo si riscontra in molte specie di Agaricus, in particolare quelle della sezione Xanthodermadei (Agaricus moelleri, Agaricus xanthodermus, ecc.). Ci se ne accorge soprattutto annusandone l’imenoforo dopo averne strofinato le lamelle, oppure annusandone la base del gambo dopo averla appena graffiata. Ed è inoltre un buon parametro empirico da tener presente: ogni Agaricus (o, se vogliamo, prataiolo) che emana un odore anche vagamente di inchiostro non va cucinato! Non solo perché anche il suo sapore saprà di inchiostro ma perché quasi sicuramente è tossico o, nei casi meno pericolosi, è indice di non commestibilità e, cucinandolo, rischia di diffondere a tutto il resto del “preparato in padella” il suo sapore forte e disgustoso.

(8) Timbro anisato (o di anice); odore che ricorda quello dell’anice o simili: biscotti con aroma di anice, liquore a base di anice (la “sambuca”, il liquore “Varnelli”), dolci tipo il “Pan di spezie”, finocchio (la polpa di tale ortaggio e/o i suoi semi), gelato all’anice, ecc. Lo troviamo tipicamente in Clitocybe odora, in Cortinarius odorifer o in Gloeophyllum odoratum; ma anche, bello deciso, in molti prataioli come Agaricus arvensis o Agaricus essettei talvolta accompagnato da una secondaria nota di sentore mandorla [vedere al successivo punto (9)].

(9) Timbro mandorlato: odore che ricorda quello delle mandorle, sia amare che dolci, anche impiegate in varie preparazioni gastronomiche. Si tratta di un odore assai frequentemente percepibile in diverse specie fungine. I paragoni sono spesso fatti, ad esempio, con il marzapane, la pasta di mandorle, la “famosa” Colla Coccoina (un tempo usata in qualsiasi ufficio o “per attaccare le figurine”), l’orzata, ecc.

L’odore di pasta di mandorle è spesso percepibile in alcune specie di prataioli (genere Agaricus), eventualmente accompagnato (o preceduto) da una nota di anice più o meno forte. E se i prataioli dall’odore di inchiostro vanno decisamente rifiutati [vedere al precedente punto (7)] viceversa quelli con odore anisato e/o mandorlato sono probabilmente dei buoni commestibili; ricordare tuttavia che questa “prova empirica” dell’odore anisato e/o mandorlato associato a una buona commestibilità vale esclusivamente per i prataioli (genere Agaricus), meglio se supportata da ulteriori osservazioni; ma assolutamente non vale per specie fungine di altri generi.

Tipicamente con odore mandorlato troviamo, ad esempio, il comune Hebeloma radicosum, il molto bello Hygrophorus agathosmus, il grande Agaricus augustus, il ricercato buon commestibile nonostante le piccole dimensioni e comunemente conosciuto con il nomignolo di gambe secche, Marasmius oreades; in quest’ultima specie il netto odore gradevole come di mandorle amare è dovuto alla presenza di infinitesime tracce di acido cianidrico, che però non pregiudicano la sua buona commestibilità.

Le suddette “categorie olfattive” rappresentano una minuscola parte tra quelle riguardanti i funghi. Impossibile farne qui un elenco più esteso.

Termino questa puntata sugli odori dei funghi accennando a qualche odore curioso o, in alcuni casi, difficilmente inquadrabile attraverso paragoni efficaci perché si accosta ad esempi di categorie olfattive di cui, al giorno d’oggi, si è forse perduta la memoria.

(10) Altri esempi. Odori diversi, inconsueti o inaspettati.

# Inaspettati e gradevoli ricordi di liquirizia negli steccherini bruni (Sarcodon imbricatus) con nota di cicoria tostata. In molti testi micologici il riferimento all’odore di cicoria tostata è assai frequente perché riguarda diverse specie. Ma chi sono, al giorno d’oggi, coloro che hanno memoria dell’odore della cicoria tostata? Sicuramente in tempo di guerra, con il così impropriamente detto “caffè di cicoria” (a sostituzione dell’allora poco reperibile caffè “vero”), era un odore assai comune, ma oggi?

Viene detto che, a grandi linee, l’odore di cicoria tostata può ricordare un misto tra l’odore del caffè (quello vero) tostato e dei dadi per brodo di carne; ma per averne una idea più precisa e corretta occorrerebbe rivolgersi a qualche erboristeria ed acquistarne una confezione…

# Memorie odorose di latte bollito o di burro nei lardaioli bianchi (Hygrophorus penarioides).

# Sgradevoli sentori di pollaio (defecazioni di pollame) in Clitocybe phaeophtalma.

# Assai sgradevole di cavolo marcio in Gymnopus foetidus.

# Aroma netto di aglio in Marasmius scorodonius che ha pure sapore analogo e viene usato in cucina al posto dell’aglio perché non è indigesto e non lascia l’alito cattivo.

# Odore di “caprone”, di maschio della capra, in Cortinarius traganus.

# Odore di sapone di Marsiglia (per i più ottimisti) o di scarico di lavatrice (per gli altri) in Tricholoma saponaceum.

# Odore di cetriolini sottaceto in Russula risigallina.

E ancora.

# Odore forte, curioso e interessante perché richiama immediatamente alla memoria una Pizza Margherita emanato dal Lactarius picinus per il suo intenso profumo di origano.

# Sentore di botte vuota che ha contenuto vino nel buon piopparello (Cyclocybe cylindracea).

# Odore di stantio, come di “cassettino chiuso da molto tempo” (con sentore di muffa) in Hypholoma radicosum.

# Odore di zucchero caramellato con nota di cioccolato in Hebeloma sacchariolens.

In molti trattati micologici del secolo scorso sono presenti anche riferimenti a categorie olfattive che oggi è improbabile sperimentare, ma di cui nelle epoche passate era più facile avere confidenza. Della “cicoria tostata” si è già detto; qui sotto ne vediamo altri due classici esempi.

# Si legge, per esempio, che Cortinarius violaceus ha odore di Cuoio di Russia (o russocoriaceo), cioè quello tipico delle poltrone in cuoio reperibili in qualche vecchio studio notarile; per chi non avesse possibilità di annusarle si può accontentare del confronto con un più banale (ma più consueto anche se non del tutto equivalente) odore di lucido da scarpe.

# Tricholoma sulphureum e altre specie: si legge che hanno un netto, forte e inconfondibile odore di gas illuminante (o di “gas di città”). Perfetto! C’è solo un problema. Oggi, chi lo saprebbe riconoscere?

Il “gas illuminante” era un gas ottenuto per distillazione del litantrace (un particolare tipo di carbon fossile); veniva un tempo impiegato per l’illuminazione pubblica alimentando i lampioni, appunto, a gas tra la seconda metà del 1800 e l’inizio del ‘900. Tuttavia l’illuminazione che se ne ricavava non era particolarmente efficace e per di più emanava un odore piuttosto sgradevole. Tra l’altro era anche tossico e pericoloso per la salute, oltre che soggetto ad esplodere se manipolato senza le dovute attenzioni. Con l’avvento dell’energia elettrica l’impiego del “gas illuminante” venne abbandonato. Ma in Micologia, nei testi più datati tale odore era preso spesso in considerazione; così come lo si ritrova anche in molti testi moderni che si rifanno (per tradizione o “per affetto”) alle descrizioni dei secoli scorsi.

Poiché oggi è praticamente impossibile (se non per chi lavora nell’industria del settore idrocarburi, gas e affini) avere una idea di cosa possa essere l’odore di gas illuminante, in questi casi si procede all’inverso! Basta reperire dei Tricholoma sulphureum odorarli e tenere a memoria il loro odore. D’altra parte si tratta di una specie anche abbastanza comune e facile da determinare per la sua colorazione uniformemente gialla (o giallo-zolfo) e per, appunto, l’odore nauseante che emana; l’odore di questo fungo è proprio uno di quelli che non si dimentica mai. Facile dunque da incasellare in una propria “banca dati di odori da riferimento” a cui attingere mnemonicamente quando occorre.

# L’esempio precedente illustra quindi un processo di “inversione” per individuare la categoria olfattiva di riferimento: ci si rifà all’odore di una tipica specie fungina e sarà proprio quello, e non altro, da tenere “come esempio”.

Allo stesso modo possiamo trovare nelle descrizioni di molte specie fungine frasi del tipo “la sua carne ha odore come di Lepiota cristata”. Visto che la Lepiota cristata è un funghetto di facile determinazione oltreché assai comune e facile da trovare, è utile memorizzare il suo tipico odore: così quando leggiamo che una certa specie ha “odore di Lepiota cristata” sappiamo a quale categoria olfattiva rivolgerci; senza così passare dalle similitudini piuttosto vaghe e complicate che parlano di sentore forte e acidulo come un mix tra quello della gomma più o meno bruciacchiata, del copertone surriscaldato delle ruote, del gambo strofinato del carciofo.

Infine e in merito alla gradevolezza o meno dell’odore percepito, molto dipende dalla capacità di percezione individuale (a causa di riniti, raffreddori, tabagismo, ecc.). Inoltre riveste anche aspetti psicologici personali.

# Ad esempio l’odore acidulo, come di sudore con molte note secondarie non ben definibili e tipiche degli ordinali (Clitocybe nebularis) non trova tutti d’accordo nel definirlo come sgradevole. Infatti, nonostante la loro tossicità, sono ancora in molti a consumarli, mettendo così a rischio la salute propria e altrui (se ne è parlato a fondo in una puntata precedente).

# Oppure l’odore di aringa affumicata: può essere gradevole se si ha davanti agli occhi, appunto, un’aringa, ma può creare qualche perplessità se proviene da un fungo come accade per il bel Lactarius volemus che, tra l’altro, sarebbe anche commestibile…

# Viceversa sono numerose le persone che ritengono l’odore degli idrocarburi (benzina e simili) sgradevole ma che non sanno resistere davanti a un succulento piatto di tagliolini conditi generosamente con fettine sottili di tartufo bianco (Tuber magnatum).

Si conclude qui, con questi appunti… odorosi, la rubrica “Pillole di funghi”.

Ringrazio Il Filo per l’ospitalità concessa. Ciò mi ha permesso di proporre una visione, inevitabilmente personale, sia sul mondo dei funghi sia sul modo di intendere la girata nel bosco: non solo per il più che giustificato desiderio di raccogliere varie golosità alimentari, ma anche come momento di totale e pacifica serenità e, perché no, uno stimolo a osservare la Natura con occhi diversi e più consapevoli della fragile bellezza che ci circonda.

In questi 20 articoli pubblicati ce ne saranno stati sicuramente alcuni faticosi da percorrere fino in fondo, o per mia scarsa capacità di argomentazione o per la scelta dei temi trattati o per la loro lunghezza. E me ne scuso.

A coloro che hanno seguito, anche solo in piccola parte, qualcuna di queste puntate non mi resta che augurare un buon “A presto rivederci nel bosco!”

Bibliografia dei testi consultati

(1) Riccardo Mazza_ Gli odori e i sapori dei Funghi – Mykonolexikon 3_ ROMAR Editore, Segrate (MI), 2018

(2) A.M.I.N.T., a cura di_ Tutto Funghi – Cercarli, riconoscerli, raccoglierli_ Giunti Editore, Firenze, 2015

Per recuperare le puntate precedenti

“Pillole di funghi”: la nuova rubrica curata da Alessandro Francolini

PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Il Genere Amanita

PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Qualche Amanita mugellana – prima parte

PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Qualche Amanita mugellana – seconda parte

PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Porcini mugellani

PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Le regole – e la poca logica di certe norme – nella raccolta dei funghi

PILLOLE DI FUNGHI IN MUGELLO – Curiosità storiche sul nome “Boletus”: etimologia e vicissitudini – Prima parte