FIRENZUOLA – Iniziata la raccolta delle castagne, vengono riaccesi progressivamente i seccatoi. Grande importanza hanno avuto nell’economia rurale dei decenni e dei secoli passati.
Il loro utilizzo permetteva la sopravvivenza delle popolazioni, nei territori agricoli marginali come quelli di montagna. Erano costruiti con una cura pari e a volte anche superiore a quella che si aveva per le abitazioni, ed erano anche ben mantenuti, anche se il loro utilizzo principale durava per poche decine di giorni l’anno.
Erano fabbricati sempre in pietra, composti da due piani i quali erano divisi da un graticcio orizzontale di pali e regoli, rigorosamente di castagno, sul quale venivano posti i marroni da portare progressivamente ad essiccazione. La superficie, ovviamente, variava a seconda della quantità di prodotto che doveva essere lavorato, ma anche a seconda se era a servizio di una sola famiglia o se era di uso comune. Esternamente si presentano come una piccole casette, con una porta d’entrata anteriore sormontata da una finestra più o meno grande che ha lo scopo di dare aria, per aumentare o diminuire la combustione del fuoco acceso nella parte inferiore. Il lato posteriore presenta un’apertura al pari del piano superiore, ed è sempre costruito a monte in modo che il livello del terreno coincida con la finestra di carico, per agevolare il riempimento del graticcio con le castagne. Nella parte alta dei muri perimetrali vi sono delle piccole feritoie per la fuoriuscita del fumo.
La pratica dell’essiccazione avviene tuttora come avveniva nel passato; iniziata la raccolta si comincia a riempire il graticcio con uno strato di castagne, che può arrivare a 70 centimetri di altezza e si accende il fuoco nel vano sottostante.
Il fuoco non deve ardere con fiamma viva, ma deve avere una lenta combustione in modo che, con il fumo e con il calore, possa essere portata a termine tutta l’operazione. La combustione va controllata diverse volte al giorno per evitare incendi e per alimentarla, utilizzando legna esclusivamente di castagno. Naturalmente lo strato di castagne va rivoltato spesso, in modo che il calore giunga uniformemente a tutta la massa.
Questa operazione richiede circa quaranta giorni di tempo, dopodiché si tolgono le castagne spostando i regoli del graticcio e facendole cadere in basso. Ancora calde vengono sbucciate con un’apposita macchina battitrice. Un tempo la sbucciatura si effettuava manualmente; venivano riempiti dei sacchi inumiditi di iuta lunghi e stretti, chiamati sacchette, e si battevano, con movimento costante e con forza, su un ceppo di legno coperto con una pelle d’animale (spesso d’asino) o con una balla da tenere costantemente bagnata. Le castagne così battute venivano rovesciate in un contenitore di legno, chiamato vassoia, e muovendolo, in modo ritmico dal basso verso l’alto e di lato, si faceva sì che le bucce fuoriuscissero e che dentro la vassoia rimanessero le castagne sbucciate.
Quando il marroneto non era molto distante i seccatoi erano situati vicino alle case; quando era lontano era posto nei pressi di questo. A maggior conforto delle persone che lo dovevano seguire, quando si trovava in luoghi isolati, poteva avere accanto una stanzetta che serviva da dormitorio ma anche per ricovero della legna, in modo che quando veniva utilizzata fosse ben asciutta. Se era possibile l’edificio veniva costruito vicino a un corso d’acqua, in modo da poter intervenire in caso d’incendio.
Avevano anche una funzione sociale, quando erano vicini alle abitazioni, in quanto venivano usati come punto di ritrovo, per poter passare in compagnia le ore libere dal lavoro, durante i primi freddi dei mesi di ottobre e novembre, e contemporaneamente dare un’occhiata all’andamento delle operazioni di essiccatura.
Questa pratica, che qui è descritta sommariamante, richiedeva attenzione e competenza, e doveva essere svolta da persone esperte, perchè il calore andava continuamente monitorato, per impedire che il prodotto, per una combustione non idonea, assumesse sapori sgradevoli o addirittura andasse perso e il seccatoio danneggiato a causa di un incendio.
Oggi le castagne secche si utilizzano per piacere gastronomico, un tempo coprivano una grossa parte della dieta invernale degli abitanti della montagna. L’essiccazione era in definitiva un formidabile metodo di conservazione che consentiva lo stoccaggio del prodotto senza eccessive attenzioni; fase successiva poteva essere la molitura, per ottenere la farina dolce, anch’essa importantissima nell’alimentazione dei nostri progenitori.
Oggi purtroppo questi edifici sono o in codizioni precarie o demoliti; alcuni sono stati ristrutturati e utilizzati come capanni, legnaie e anche casette per le vacanze. Dei circa 460 edifici, che erano presenti nel ‘900 nel territorio di Firenzuola, secondo una ricerca eseguita un paio d’anni fa, ne funzionano una quindicina e un’altra decina sarebbero in condizione di funzionare, la maggior parte comunque è ormai persa per sempre.
Sergio Moncelli
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 19 ottobre 2019
