Margutte ne è goloso oltre ogni limite. Luigi Pulci, nel ‘Morgante’, serve piatti su piatti di tortelli al suo eroe, un gigante furbo e maligno. Senza tortelli, Margutte intristisce. E dire che non si conoscevano ancora i tortelli di patate. Le Americhe non erano state scoperte e la patata, in Europa, non era conosciuta. Saranno stati tortelli ripieni di erbe e ricotta, immagino, fatto sta che già allora, nel Quattrocento, al tempo del Magnifico, la pietanza era rinomata e degna di spiccare nei poemi.
Si tratta di un piatto conosciuto in Toscana e fuori dai confini regionali, nondimeno può essere considerato tra i nostri piatti tipici. Provincia che vai, tortelli che trovi. In Garfagnana li chiamano tordelli: più grandi, con ripieno di ricotta, preferibilmente conditi con olio o burro. In Maremma le massaie li fanno più piccoli, altrove prevalgono i ravioli: stessa forma ma ripieno differente. Oso: ho buone ragioni per ritenere il tortello di patate del Mugello una sorta di prototipo – è quassù che Margutte lo mangia, infatti – benché ogni comune abbia il suo. Più grande più piccolo, condito con ragù di carne, cinghiale, papero, funghi, perfino con salsa di limone e burro. Nel ripieno ritornano le differenze: noce moscata, pancetta, un cucchiaio di ragù. Insomma, chi più ne ha più ne metta. Resta il fatto che i tre ingredienti principali devono essere in equilibrio. Nessuno dei tre può uccidere gli altri. Per questo la sfoglia (mia nonna la chiamava spoglia) deve essere abbastanza fine da non annichilire il ripieno ma nemmeno troppo perché altrimenti nella cottura si rompe. Il sugo di carne deve essere in armonia col ripieno che, a sua volta, non dovrà risultare eccessivo, ridondante di spezie. Il tortello è un piatto semplice, povero, e così deve restare. E la misura? Quattro per quattro, direi. Le giuste proporzioni. Né una mattonella né un francobollo. Ultimo nodo da sciogliere: quanti in una scodella? Non meno di una quindicina aggiogati a un bicchiere di rosso. E il piatto è servito.
Riccardo Nencini
© Il Filo – Idee e Notizie dal Mugello – 17 novembre 2018
